GELÉE DE VIANDE

Dans le temps, pour faire une gelée, il fallait la croix et la bannière, et encore on ne la réussissait que par hasard ; de nos jours même, une foule de praticiens qui ne se sont pas donné la peine de faire la théorie de l'opération ne la réussissent pas mieux que dans le temps et continuent d'encombrer la cuisine avec un tabouret renversé, sur les quatre pieds duquel ils attachent une serviette dépliée; j'opère bien plus simplement, et ce qu'il y a de commode, c'est que toujours ma gelée est claire et réussit à la première fois. Vous décrire l'opération suffira pour que vous en connaissiez aussi long que moi et pour que vous opériez aussi sûrement. Voici d'abord la formule :

Gelée de viande. — Formule. — Un litre de bouillon. — 100 grammes de viande maigre de bœuf. — 10 feuilles de gélatine. — 2 blancs d'œufs ou un œuf entier. — Un peu de persil, d'estragon, quelques grains de poivre, un peu de sel, un petit verre de Madère, une cuillerée à café de jus de citron,

Opération. — Hachons la viande d'abord, mettons-la maintenant dans la casserole de forme haute, autrement dite casserole russe, ajoutons les blancs d'œufs ou l'œuf entier avec sa coquille, quelques feuilles d'estragon, autant de persil, le citron et le madère; battons un peu avec le fouet, versons-y le bouillon, la gélatine bien lavée et essuyée, posons sur le feu, tournons avec le fouet comme si c'était une crème, au premier bouillon, retirons du feu.

Maintenant, posons une serviette doubléesur un saladier ou récipient quelconque bien propre, versons lentement la gelée dedans, soulevons les quatre coins de la serviette et réunissons-les dans la main, vous voyez la gelée couler