PURÉE DE POMMES

très belle. Versons-la dans un moule à charlotte, posons-la à l'air afin qu'elle refroidisse vivement puisque le temps nous presse, et passons au déjeuner. Nous allons commencer par la purée de pommes qui demande plus de temps et de travail. J'ai déjà eu l'honneur de vous dire que nous opérons pour six personnes environ; il faut donc, pour la :

Purée de pommes. — Formule. — Un kilog. de pommes de Hollande, 150 grammes de beurre frais, de 25 à 30 grammes de sel, une pincée de sucre, un bon demilitre de lait sans eau, c'est-à-dire réduit si c'est du lait dont on n'est pas sûr.

Opération. — Nos pommes pelées et lavées, nous les mettons entières dans une casserole russe ; les couvrons d'eau et les salons; couvrons notre casserole et laissons bouillir vingt-cinq minutes, renversons l'eau qui n'est bonne à rien, reposons la casserole sur un feu modéré afin de bien sécher l'eau qui pourrait rester dans les pommes, étendons un linge sur la table et posons dessus un tamis en toile de Venise, ou de fil de fer étamé n° 20, mettons le lait au feu ; puis le champignon ou pilon de bois de la main droite, et une écumoire de la gauche, mettons-nous en face du tamis et prenons une pomme dans la casserole, posons-la sur le tamis, d'un coup lent et lourd faisons-la traverser la toile et le plus vite possible, continuons l'opération en nous pressant, relevons le tamis, versons la pâte étalée sur le linge dans la casserole, sucrons, salons peu, mettons le beurre divisé en morceaux de la grosseur d'une noix et, avec une cuiller de bois, travaillons la pâte; le beurre incorporé, ajoutons un peu de lait, travaillons toujours, encore du lait et du travail,