ÉPERLANS FRITS

allez ainsi jusqu'à deux cuillers de lait, votre purée doit être blanche, légère, cotonneuse et suave, versez le lait restant pour empêcher de faire croûte, couvrez, tenez au chaud.

N. B. — On ne doit plus laisser bouillir, et au dernier moment, on amalgame le lait qui surnage, on goûte et on sert après correction si le goût laisse à désirer.

Eperlans frits. — Formule. — L'éperlan est un poisson de déjeuner, sa finesse est extrême, à condition qu'il soit bien frais, sans cela il sent la violette et il faut le rejeter car il est malsain.

On le présente à table enfilé dans des brochettes en argent ou en ruolz, jamais en bois ni en fer; au cas où l'on se servirait de ces deux dernières pour les frire, on les retire avant de les servir. Pour les enfiler on rentre la brochette dans les yeux, le ventre de l'éperlan tourné vers l'opérateur ; de cette façon, ils ne sont jamais disparates ; pour les vider, c'est très simple : on donne un coup de couteau en travers du ventre et au milieu et on presse avec deux doigts, Jes boyaux sortent. Les laver avec soin et sécher sur un linge; une fois embrochés, on les trempe dans le lait ou dans la bière, puis dans la farine, on réunit les queues et on les colle ensemble, ce qui, une fois les éperlans frits, leur donne une tournure plus élégante. Il faut que la friture soit bien chaude, quatre à cinq minutes suffisent pour frire deux ou trois brochettes, c'est tout ce qu'il faut frire à la fois, sans cela la friture retombe et alors ils bouillent au lieu de frire. Egoutter sur un papier ou sur un linge, frire des feuilles de persil bien vert, égoutter et saler le tout, couper un citron en quatre. Poser une serviette ou un papier dentelé sur un plat, coucher