COTES DE VEAU

les brochettes en travers et les éperlans à cheval les uns sur les autres en se suivant, la tête du même côté; un bouquet de persil à chaque bout du plat, le citron autour des éperlans et envoyer bien chaud surtout.

Nous n'avons plus que les côtes à faire marcher. Pour les bien faire, on les fait cuire doucement en même temps que Ton prépare les éperlans, et aussitôt ceux-ci envoyés, on fait la demi-glace avec le fond des côtes resté dans le sautoir, moins la graisse que l'on réserve pour un autre usage. Pour six personnes, on met quatre côtes de 200 grammes chaque; règle générale, le veau de première qualité est toujours blanc et a le grain de la viande aussi fin que le grain du poulet bien nourri et fin.

Côtes de veau. — Formule. — Quatre côtes dans la noix, un décilitre de vin blanc, un petit verre de madère, 60 gr. de beurre, citron, sel et poivre, un décilitre de bon jus ou une cuillerée à café de glace de viande.

Opération. — Prenons un sautoir large et épais, posonsle sur le feu un peu vif.

Dans le sautoir une cuiller de graisse fine à sauter, clarifiée et mise de côté de nos rôts précédents, chauffons jusqu'au moment où une fumée légère se dégage, mettons les quatre côtes une par une et bien à plat; attendons que la chaleur les ait pénétrées et ralentissons le feu. Si nous les faisions marcher trop vite, nous obtiendrions une viande trop sèche, filandreuse et sans goût, le contraire aura lieu si nous la laissons cuire lentement, Vosmazône se détachera et en glaçant sur le fond du sautoir, sans se brûler, nous obtiendrons cette couleur de brun doré si agréable à l'œil quand on vous présente une sauce ou un

OMELETTE SOUFFLÉE

jus dans lequel baigne mollement une viande dorée, cuite à point et avec soin.

Voilà environ huit minutes que nous les avons mises au feu, nous allons les retourner sans piquer la viande, ce qui ferait ressortir le jus, maintenant 7 minutes nous suffisent; les voilà. Enlevons-les sur un plat et mettons au chaud. Jetons le vin blanc dans la casserole après l'avoir dégraissée ; avec une spatule ou cuiller de bois, appuyons sur le fond du sautoir en poussant dans tous les sens pour détacher la glace qui est prise au fond; ajoutons la glace de viande et ralentissons le feu; si nous mettions du jus, nous laisserions réduire à feu vif pour aller plus vite. La réduction obtenue ou la glace de viande fondue, ajoutons le citron, le poivre moulu, le madère et le beurre divisé en morceaux, pas trop petits, lions.à la force du poignet et non pas sur le feu, en tournant la casserole, versons sur les côtes, une manchette en papier dentelé aux os, et envoyons en môme temps la purée dans un légumier bien chaud et couvrant bien.

Viande froide. — Les viandes froides se servent découpées et dressées dans un plat rond en couronne, ou tout simplement en long sur un plat ovale.

On fait des croûtons avec la gelée taillée en triangles ou en carrés longs et on les dresse à côté les uns des autres tout autour. Si la gelée n'est pas assez ferme, on se borne à la hacher avec le dos d'un couteau mince, sur le coin d'un linge humide et on fait une bordure. On peut aussi poser sur le rebord du plat des cornichons taillés minces et quelques feuilles de persil.

Omelette soufflée. — Formule. — Blancs d'œufs, 6, jaunes, 3, sucre en semoule, 130 gr., parfum à volonté, rhum, vanille, citron, orange, etc., mais peu.

OMELETTE SOUFFLÉE

Opération. — Mettons les 3 jaunes dans un saladier en porcelaine et battons-les avec 120 gr. de sucre pendant 10 minutes, ajoutons le parfum, s'il est liquide une cuillerée à bouche suffît; si c'est un zeste, quelques gouttes du fruit, battons encore 5 minutes, prenons une calotte en cuivre ou bassine à battre les blancs avec le fouet en fil de fer étamé et assez grand, montons-les jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, il n'est pas nécessaire de tourner toujours du même côté, de même, on n'a pas besoin de craindre, si on se repose quelques instants que les blancs tournent, il suffit d'ajouter dès que les blancs sont un peu fermes, les 10 gr. de sucre laissé de côté, cela permet de les monter très fermes sans aucune crainte. Prenons un peu de ces blancs et mélangeons-les au sucre et aux jaunes, puis versons ceux-ci dans les blancs, mélangeons vivement en bien coupant la pâte sans la faire retomber, car de cette opération dépendra la légèreté de l'omelette ; il est donc nécessaire d'apprendre ce double mouvement qui consiste à donner un tour avec la cuiller ou spatule de buis et de couper la pâte au milieu. En mélangeant trop longtemps, la pâte retombe. Prenons un plat ovale d'environ 30 cent., beurrons-le très légèrement et saupoudrons-le de sucre en poudre appelé glace, appuyons la bassine sur la paume de la main gauche, élevée au dessus du plat destiné à recevoir l'omelette; versez en faisant glisser l'appareil au milieu et en le forçant à descendre, avec une carte un peu forte et pas trop grande; à cet effet vous tenez toujours la bassine sur votre main gauche, à plat, et avec le carton dans les trois doigts, pouce, index et majeur de la droite, vous appuyez dans l'intérieur de la bassine et la pâte glisse bien; relevés l'appareil dans le plat en le prenant dq côté

OMELETTE SOUFFLÉE

qui vous est opposé, en dessous et en remontant la pâte, retournez le plat, recommencez l'opération; avec un couteau un peu large, faites une entaille un peu profonde audessus et au milieu de l'omelette presque d'un bout à l'autre; faites sur les côtés quelques côtes avec l'angle du carton ou du couteau; glissez au four pas trop chaud du bas, ni trop près du foyer ; laissez cuire 5 minutes ; retournez et deux ou trois minutes après, saupoudrez de sucre glace, approchez du foyer, retournez-la dès qu'elle est glacée d'un côté et glacez l'autre côté, envoyez vivement à table; cet entremets est le triomphe de l'art culinaire; je doute qu'on arrive jamais à en composer un qui réunisse à sa simplicité, plus de qualités et moins de dépenses; il est faisable toute l'année. Aucun entremets ne m'a valu autant de compliments et d'applaudissements, et réuni autour de lui autant d'unanimes suffrages. Il faut opérer vivement et surtout avec dextérité, 20 minutes doivent suffire, 25 au plus.

Le service de ce déjeuner demande à être enlevé vivement. On prépare toutes les provisions prêtes à cuire, on dresse le plat de viande froide et on le met sur la table. Quand l'heure sonne, au cas où les éperlans ne seraient pas frits, on laisse manger la viande froide ; dans le cas contraire, on la mange après les côtelettes, ce qui vous donne le temps de faire l'omelette sans vous précipiter. La purée étant faite d'avance, la friture chaude et les côtelettes étant au feu dix minutes avant l'heure de servir, vous avez le temps de les dresser et de faire la demiglace pendant que l'on mange les éperlans. Si pour l'omelette soufflée on attend quelques minutes, elle n'en sera que meilleure et plus jolie et n'aura pas le temps de