LEÇON V

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Potage Julienne. — Ris de veau aux pointes d'asperges Filet piqué rôti, au jus. — Salade Endives à la Flamande. — Suédoise de pommes

Julienne. — Formule. — 80 grammes de beurre, 20 grammes de sel, 10 grammes de sucre, 2 litres d'eau, 100 grammes de carottes, 100 grammes navets, 60 grammes blanc de poireaux, un oignon moyen, 60 grammes de choux, quelques petits pois et haricots verts dans la saison. Une chiffonade composée de 6 feuilles d'épinards, 6 feuilles de laitue et 6 feuilles d'oseille.

Opération. — Tailler très fin et en long (de 4 à 5 centimètres) les carottes, navets, poireaux, oignons et le chou ; mettre le beurre dans une casserole un peu épaisse, le fondre et ajouter les légumes, couvrir et mettre au four. Tous les 1/4 d'heure, on remue jusqu'à ce que les légumes scient blonds, mouiller, laisser cuire lentement une heure, ajouter les petits pois, les haricots verts, la chiffonade et l'assaisonnement, laisser cuire 1/4 d'heure et la soupe est prête. Tailler un peu de croûtes de pain presqu'aussi

RIS DE VEAU AU JUS

fines que la julienne, les saupoudrer légèrement de sucre, dorer au four, les verser dans la soupière. Saupoudrer d'un peu de poivre et de cerfeuil en pluche, verser la julienne et servir.

Ris de veau au jus. — Formule. — Ce mets exquis et absolument classique doit être entouré de soins délicats.

Un ris soigné est seul digne d'être apprécié d'un gourmet, tandis que cuit sans art et sans méthode c'est un mets qui provoque la répugnance, fait naître des comparaisons désagréables, instantanées; peu flatteuses pour la maison où l'on dîne.

Voyons d'abord les qualités que doit avoir le ris ou gorge de veau.

Il se compose de deux lobes ; un presque carré, le plus apprécié, et l'autre oblong moins régulier, moins blanc et plus ferme ; aussi les chefs de grandes maisons gardent celui-ci pour les garnitures ou pour les escaloper, quand on veut les servir à la Villeroy ou en faire des brochettes à la Régence, ce qui est exquis dans un déjeuner (voir plus loin). Quand ils sont tachés, il ne faut sous aucun prétexte les servir piqués, la tache ne faisant que grossir à la cuisson au lieu de s'effacer, comme l'insinue le marchand dans le but de se débarrasser du morceau.

Opération. — Mettez la gorge de veau dans l'eau froide jusqu'au moment d'opérer, ce qui permet au sang qu'elle peut contenir de s'évacuer; maintenant mettons les ris dans la casserole et couvrons-les largement d'eau fraîche et d'un couvercle, posons-la sur le feu doux, afin que les ris ne durcissent pas trop vite, ce qui nous ferait manquer l'opération toute entière; ils seraient mous, sans consis-

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tance et par conséquent ne pouvant obtenir une belle forme, quand nous les mettrons sous presse après les avoir blanchis. L'eau va bouillir, retirons du feu et laissons-les cinq minutes à pocher. Emplissons une terrine d'eau fraîche, plongeons-y les ris et laissons-les refroidir complètement; maintenant parons-les de l'artère qui les lie, posons sur un linge doublé en trois ou quatre sur la table bien d'aplomb, couvrons-les de même, appliquons une planche ou un couvercle bien plat au-dessus, chargeons d'un poids convenable afin de ne pas les écraser, mais seulement les presser et passons au fonçage de la casserole où nous les braiserons. Une carotte de moyenne grosseur et deux beaux oignons nous suffiront, laissonsles tremper un instant après qu'ils sont nettoyés, afin que le sable qu'ils pourraient conserver tombe de lui-même.

Prenons une tranche de lard gras : mi-sel, c'est-à dire salé depuis quelques jours seulement, afin qu'il ne soit pas rance et de mauvais goût, il faut qu'elle ait trois centimètres de large et dix à quinze centimètres de long; enlevons les premières couches minces d'un bout à l'autre après avoir trempé le couteau dans l'eau chaude des ris que nous n'avons pas jetée à cet effet, posons ces bandes sur le fond, soit du sautoir, soit de la sauteuse dont nous nous servirons et sur la partie ferma du lard, taillons des tranches en travers d'un tiers de centimètre d'épaisseur, suivons toute la bande ainsi et arrêtons- nous à deux centimètres du bord, retrempons le couteau à l'eau chaude et tenant le couteau à plat, le tranchant appuyé sur la première tranche verticale à la hauteur du tiers du dernier centimètre, coupons toute la longueur en faisant un léger mouvement de scie qui nous donnera des lardons d'envi-

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ron trois millimètres carrés, extrême grosseur; l'aiguille en cuivre argenté ne doit pas être trop grosse, sans cela le trou est trop grand et le lard reste en arrière au lieu de rentrer dans le ris : piquez presque superficiellement afin que le bout des lardons puisse fondre et rissoler le ris, cela lui donne ce cachet de grenade, si joli à l'œil et d'aspect si appétissant quand le doré est réussi ; quatre à cinq rangées suffisent pour un beau ris et les lardons doivent être séparés d'un centimètre pour pouvoir les entre-croiser convenablement sans déchirer les ris si délicats. Pour les piquer à son aise, il faut les tenir dans la main gauche, posés sur un linge propre et à plat, en sorte que le pouce puisse appuyer légèrement sur le ris quand on fait traverser l'aiguille, que l'on pousse de la main droite.

Voici les ris piqués, nous allons foncer Ja casserole afin de les braiser. Je prends un sautoir, de préférence à une sauteuse, le fond est toujours plus plat, et la chaleur, par conséquent, se trouve plus uniformément répandue. Nous mettons d'abord les parures de lard émincées, ou des couennes, s'il nous en reste dans le garde-manger, afin que le lard gras nous serve pour un autre usage, il suffit qu'il se dégage un peu de graisse pour pincer et colorer le jus. Coupons un oignon assez gros, par rondelles, de l'épaisseur d'une pièce de deux francs; coupons également* mais en long, la carotte, étendons d'abord les tranches d'oignon, puis les carottes, que la hauteur soit égale partout; faisons un bouquet avec un quart de feuille de laurier, quelques brindilles de thym, une petite gousse d'ail et quelques branches de persil ; puisqu'il est très cher en ce moment-ci, nous nous bornerons à y mettre simple-

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ment les queues; ficelons le tout et posons-le du côté de la queue du sautoir, posons-y à leur tour les ris, salonsles légèrement ; maintenant nous allons couper un rond de papier d'office du diamètre de la casserole, et après l'avoir huilé, nous le posons sur les ris, ainsi que le couvercle du sautoir. Posons sur un feu doux, afin que la sudoriflcation des légumes et des ris s'opère méthodiquement; ceci a besoin d'une petite explication technique qui nous servira pour tous les autres braisés que nous aurons à faire, celui-ci étant le plus délicat de tous et le plus difficile à réussir. Si vous ne faites pas suer avant de pincer, les légumes brûlent et donnent au jus une couleur trouble, noire, un goût acre et mauvais, ainsi qu'à la viande et aux légumes que vous préparez avec le jus ; vous voyez donc, Mesdames, combien il est important de réussir cette opération ; c'est du reste, celle que manquent en partie les cuisiniers et cuisinières parce qu'ils ignorent cette théorie. Si au lieu d'un feu doux, nous l'avions trop fort, nous n'obtiendrions pas de buée, et alors les légumes se trouvant à sec sur un feu trop vif, brûlent et pincent, sans roussir; avec un feu doux, au contraire, la partie aqueuse des légumes et de la viande va s'élever en vapeur, et le papier étant huilé la laissera retomber, ce travail n'étant qu'une distillation régulière, aussi le suc des légumes se diluera et en tombant sur le fond de la casserole nous permettra de faire le caramel qui colorera le jus et lui donnera ce goût succulent au lieu du goût de pincé qu'il aurait eu en opérant d'une autre façon.

Comme nous avons en somme peu de vapeur, puisqu'il y a peu de légumes et que les ris ont été mis sous presse pour en extraire l'eau, nous allons ajouter, dès que la