POINTES D'ASPERGES

buée est absorbée, un verre à madère de vin blanc et nous allons surveiller attentivement sans quitter le feu; voilà la fumée qui commence à sortir, l'odeur de roussi se dégage, préparons le jus ou l'eau pour les mouiller, et attendons. Voilà la fumée plus épaisse et bleuâtre, c'est le moment ; nous mouillons, ajoutons les parures des ris, poussons la casserole au four; toutes les dix minutes, nous allons les arroser, nous ralentirons le feu dans un moment, et dans une petite heure les ris seront cuits et dorés à ravir.

Pour nous assurer qu'ils sont cuits, nous les piquerons avec l'aiguille, et si elle rentre facilement, nous verrons sourdre une goutte de jus clair et blanc; au cas où ils ne seraient pas assez dorés, après avoir enlevé les deux couvercles, on les laisse un moment et cela suffit.

Il ne reste plus qu'à laisser le tout au chaud jusqu'au moment de les servir; alors on passe le jus, on le dégraisse très peu et on fait, avec les trois quarts, la sauce pour les pointes d'asperges, que nous préparerons de la façon suivante :

Pointes d'asperges. — Formule. — Nous devons compter une botte de pointes pour deux personnes environ. Il ne faut jamais les couper au couteau pour les débarrasser de la partie dure, on risque ainsi d'en perdre trop ou d'employer cette partie ; pour obvier à cela, on tient le bas de la tige de la main gauche, et de la droite la partie supérieure ; on essaie de faire un cercle, et vous voyez l'asperge casser franchement au bon endroit, maintenant, avec la pointe du couteau, enlevons la pointe fleurie tout à l'extrémité du bouquet, qui est un peu amère, enlevons avec soin les feuilles en forme d'ai-