FILET PIQUÉ ROTI

lettes qui tomberont à la cuisson, et feraient une sorte de purée désagréable; laissons -les baigner quelques instants dans l'eau pour que le sable se précipite au fond du vase et faisons trois bottillons de chaque botte, pour que nous ayons trois bouquets de pointes attachés à un pouce ou trois centimètres environ de l'extrémité fleurie, coupons le restant en rondelles de un 1/2 centimètre et mettons-les à l'eau légèrement salée et bouillante, dans une casserole émaillée ou en cuivre non étamée de préférence, ce qui leur donne une couleur vert tendre ; dix minutes de cuisson, égouttons et passons à la sauce après avoir ajouté l'eau dans la julienne, ce qui ne peut que l'améliorer.

Nous allons fondre gros comme un œuf de beurre, plus ou moins suivant le nombre de personnes et de bottes d'asperges cuites ; ajoutons un peu de muscade et un peu de poivre, une cuiller de farine (ou deux pour dix personnes); mêlons bien et mouillons avec le jus du ris la partie grasse de préférence, faisons bouillir en remuant et retirons du feu, ajoutons un peu de bon beurre, toujours en tournant, puis les asperges ; réservant les pointes ficelées, remuons, lions légèrement (la consistance doit être égale à des petits pois bien liés) ; au moment de servir, on pose les ris sur un plat chaud, on arrose du jus restant, on verse les asperges dans un légumier chaud et on dresse sur le milieu les bouquets conservés et déficelés, ce qui veut dire que les asperges ne sont point de conserve.