FILET PIQUÉ ROTI

au déjeuner, nous mettrons un kilog. 1/2 de filet de bœuf; dans le cas contraire, 8 à 900 grammes suffiront. Il est de mode de ne mettre que 125 grammes environ par personne, mais dans ce cas, le filet doit être pesé sans os et sans chaîne, autrement le morceau serait insuffisant ; ceci dit, passons à l'opération qui est très simple. Nous allons utiliser ce qui nous reste des lardons ; prenons une aiguille un peu plus grosse, un numéro au-dessus suffit.

Nous piquons le filet en travers, c'est-à-dire que nous traçons une ligne de lardons dans toute sa longueur en plantant l'aiguille sur l'angle du filet et comme si nous voulions le couper par rondelles; si nous plantions l'aiguille dans le sens de la longueur, elle entrerait avec trop de facilité et le lard, piqué trop intérieurement, ne pourrait ni rissoler ni cuire, alors en mangeant la viande on le trouverait sous la dent, mou, avec son goût particulier que bien des personnes ne peuvent supporter. Nous piquerons quatre lignes s'entremêlant, ce qui suffira largement pour bien dorer et rissoler la pièce. Une autre recommandation non moins urgente : il faut, autant que faire se peut, prendre dans le cœur du filet, quand il est destiné à faire une entrée de broche ou un rôt, sans cette précaution la viande est sèche et sans goût.

Voici que tout en causant notre filet se trouve piqué; vous vous demandez pourquoi j'ai piqué le filet sur la table et étant assis? J'aurais dû penser à vous le dire plus tôt, voici :

Si j'avais gardé la viande sur la main, j'aurais pu lui communiquer soit une odeur spéciale dégagée par le contact de la chaleur qu'elle développe, surtout quand on opère dans une cuisine où la température est généralement

CuisiNE Bourgeoise. 4

ENDIVES A LA FLAMANDE

élevée, soit aussi par l'odeur que dégagent certains tempéraments ; il suffit aussi, quand le temps est orageux et lourd, de ce contact pendant quelques minutes pour avancer la viande au cas où on la piquerait la veille ou le matin pour le soir. Tout est à prévoir, sur la table bien propre, rien n'est à craindre, et la position assise nous donne une sûreté de main qu'on ne peut avoir étant debout.

Maintenant que nous avons le potage à cuire ainsi que les ris à braiser, nous pouvons mettre le filet à la broche et les deux casseroles au four, ce qui nous permettra d'utiliser la chaleur du foyer qui s'emmagasine dans le four. Nous avons également les endives à cuire, nous les mettrons au-dessus, ainsi qu'une casserole d'eau qui nous servira soit pour laver ou à d'autres besoins du ménage et, sans autre dépense de combustible, tout marchera à la fois.

Endives à la Flamande. — Formule. — Nous prenons les endives dont nous parons les bouts de feuilles noires et avariées, ainsi que le trognon que nous rafraîchissons légèrement avec le couteau, nous les plongeons une minute dans l'eau fraîche pour les débarrasser du sable qu'elles pourraient contenir, nous beurrons grassement une sauteuse et nous posons à plat et en long les endives bien essuyées; nous ne les laissons pas tremper afin qu'elles ne deviennent pas amères. Un peu de sel dessus, Un soupçon de sucre, un .papier fortement beurré, et posons-les sur la plaque à côté du foyer. Elles pocheront tranquillement et aussitôt que le potage sera parti nous les mettrons dans le four pour les finir et les dorer un peu. Maintenant tout est prêt, passons à la :