SUÉDOISE DE POMMES

Suédoise de pommes. — Formule. — 1 kilogramme de pommes reinettes grises, 250 grammes sucre cassé à la main, 1/2 litre d'eau filtrée, 1 verre à madère de bon kirsch des Vosges, 120 grammes angélique, un ou deux chinois, douze cerises mi-sucre.

Opération. — Coupez les pommes en six ou huit quartiers d'égale grosseur, les peler le plus fin possible et bien unis, enlevez les pépins avecsoin, jetez les morceaux dans l'eau fraîche acidulée avec du citron.

Mettons le sucre et l'eau dans un sautoir un peu grand, ajoutons les pommes aussitôt le sucre fondu.

Couvrons et attendons un moment, profitons-en pour jeter un coup d'œil à notre rôt et aux casseroles, particulièrement les ris de veau : tout va bien ; arrosons-les légèrement, voyons les pommes. Elles sont cuites d'un côté, tournons-les avec soin pour ne pas les déformer ; maintenant, enlevons les morceaux qui éclatent, etposonsles sur un tamis sous lequel sera un plat pour recueillir la gelée qui tombera des pommes, nous les retirons au fur et à mesure qu'elles éclatent; les voilà toutes cuites, ralentissons le feu et montons les pommes : faisons un turban, poussons un autre rang sur celui-ci, mais en posant les quartiers dans le sens inverse des premiers, et montons ainsi tant qu'il y aura des pommes; coupons dans l'angélique quelques dents de loup que nous poserons au dessus, de façon à former une couronne ; mettons entre une moitié de cerise, coupons les deux chinois en croissant et posons-les à la base en forme de rosace, ajoutons le kirsch au sirop, qui doit être cuit et épais comme une gelée de pommes, arrosons, portons au frais jusqu'au moment de servir. Maintenant il s'agit de servir le dîner. Taillons