SUÉDOISE DE POMMES

un peu de croûte de pain en julienne et passons-la au four quelques instants : préparons un peu de pluche de cerfeuil, c'est-à-dire rien que les feuilles sans pétioles, que l'on détache l'une après l'autre des branches après les avoir lavées, mettons-les dans la soupière avec le pain taillé, goûtons le potage et versons-le dessus. Regardons nos endives, elles sont presque cuites, ressalons un peu, encore un peu de beurre et au four. Dressons les ris de veau ; nous passons le jus qui est assez réduit ; posons les ris sur le plat, faisons la sauce avec la partie supérieure du jus légèrement dégraissé ; mettons-y les asperges et un moment au feu, le restant de jus sur les ris, les asperges qui sont à point dans un légumier que nous avons mis à chauffer, ainsi que les autres plats au-dessous du four aussitôt la soupe versée. Dressons le filet avec un peu de jus sans dégraisser; dégraissons l'autre et envoyons-le dans la saucière chaude également, la salade en même temps, et attendons un moment pour les endives. Voyons si notre suédoise a bougé, non : alors tout va bien. Nous mettons nos endives sur le plat rond ou dans un légumier, un peu de beurre frais fondu en crème avec quelques gouttes de citron, envoyons, et voilà le tour de la suédoise.

N.-B. — Ce dîner, absolument classique et irréprochable à tous les points de vue, doit être fait dans l'espace de deux heures au plus, et ne doit revenir qu'à 14 ou 15 francs pour six personnes, ce qui fait 2 fr. 50 par couvert.