LEÇON VI

DÉJEUNER — MENU

Œufs pochés au jus. — Foie de veau sauté à la minute Côtes d'agneau panées, à l'anglaise Pommes château. — Soufflé au chocolat

Mesdames,

Pour faire ce déjeuner, une heure et demie nous suffira largement. Nous commencerons par faire un peu de mie de pain rassis, que nous mettons de côté; nous choisissons des pommes de Hollande rondes, de grosseur moyenne, nous les passons d'abord à l'eau pour enlever le sable, de cette façon elles ne nous saliront ni les doigts, ni la table, et elles n'abîmeront pas le tranchant du couteau, puisqu'il faut les couper en quatre avant de les peler. Maintenant, prenons un quartier de pomme de la main gauche, élevons le dos de la pomme au-dessus des doigts en la tenant fortement serrée, et le couteau de la main droite, abattons d'un coup bien franc et droit, le milieu du quartier d'un bout à l'autre, de manière que le coup de couteau fasse une arête vive de chaque côté; abattons la peau qui reste à droite par le même procédé, puis le côté gauche; notre quartier a ainsi obtenu une somme de trois petits angles qui lui donnent de l'œil ; abattons l'angle interne de la pomme et continuons ainsi jusqu'à la dernière ; huit morceaux par personne suffiront, ce qui fait douze ou quinze pommes moyennes pour six personnes.

Hachons un peu de persil, cerfeuil, une ou deux échalotes, ou bien un peu de civette à la saison, un peu d'es-