FOIE DE VEAU

tragon frais ne nuit pas, mais soyons prudents. Ceux qui aiment l'ail peuvent en mettre le quart ou la moitié d'une gousse ; mais ce qui est exquis, c'est l'aillet ou ail nouveau, vert et gros comme un crayon, guère plus ; mêlons avec 60 grammes de beurre, sel, poivre, citron ; laissons de côté, passons à la préparation des :

Côtelettes d'agneau. — Formule. — Prenons un sautoir un peu large pour que les neuf côtes soient à l'aise, parce que plusieurs personnes en mangeront deux ; mettons gros comme un œuf de beurre et 20 grammes d'huile fine ; le tout est chaud ; posons les côtelettes les manches en dedans, ce qui fait que les noix de côtelettes sont plus à l'aise et cuiront mieux; deux minutes, retournons; deux minutes encore et enlevons sur un plat sans les mettre l'une sur l'autre, ce qui ferait ressortir le jus; battons sur une assiette un œuf auquel nous ajouterons une pincée de sel, poivre, et une cuiller à café d'huile; trempons les côtelettes des deux côtés et panons-les le mieux possible, posons-les sur une plaque et passons aux œufs pochés.

Œufs pochés. — Formule. — Dans une casserole émailléeou de cuivre assez large, mettez deux litres d'eau filtrée, le jus d'un citron entier (sans graines) ou un verre à madère de bon vinaigre blanc, le rouge colorerait les œufs. Laissez bouillir, cassez un à un les œufs, et le plus vite possible, laissez reprendre le bouillon, retirez du feu, couvrez, laissez deux minutes, prenez les œufs un par un avec une écumoire et ayez soin de ne pas les crever, posQz-les dans l'eau fraîche.

Foie de veau. — Taillons avec un couteau bien aiguisé 500 grammes de foie de veau en quatre tranches