DEMI-GLACE OU JUS

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égales, faisons-le raidir avec un peu de to*^»€ans la coupe, retirons à côté sur une assiette, et voici le moment de servir; on chauffe un peu le gril si on veut griller les côtelettes, et dans ce cas, il faut les arroser d'un peu, mais très peu de beurre fondu ; on peut les sauter dans le sautoir où on les a cuites une première fois, et avec ce qui y est resté de graisse; ce procédé est plus sûr que la grillade pour les gens peu experts ; dans le cas où on les ferait sauter, on les mettrait au feu après avoir sauté le foie et l'avoir dressé. C'est le moment de mettre les pommes au feu.

Pommes Château. — Mettez les dans une casserole dite sauteuse, serrées et couvertes d'eau fraîche, salez, faites partir au feu vif, laissez bouillir cinq minutes ; égouttez-les, mettez du beurre dans la casserole, laissez-le blondir, mettez les pommes, salez un peu, couvrez, posez sur le feu; au bout de deux minutes, sautez, couvrez, poussez au four et laissez cuire un quart d'heure.

Faites le jus pour les œufs que vous sortez de l'eau et que vous posez sur un linge doublé, pour qu'ils s'égouttent.

Demi-glace ou jus. — Mettez un demi-verre de vin blanc dans une toute petite casserole avec un peu de glace de viande ou du jus bien corsé, dressez les œufs sur un plat et poussez-les un moment dans le four : chauffez quelques minutes, pas trop fort, pour ne pas durcir les œufs.

La glace fondue ou le jus réduit, ajoutez quelques gouttes de citron et 80 grammes de beurre divisé en trois morceaux; liez en tournant la casserole, versez sur les œufs et servez.