SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Escalopez, c'est-à-dire divisez par le milieu les tranches de foie, ce qui vous en fera 8 larges et minces, achevez de le cuire en le tenant clore et non bruni, jetez un filet de vinaigre dans la coupe et laissez réduire, ajoutez quelques gouttes de citron et le beurre aux fines herbes, liez, versez sur le foie et servez.

Les pommes que l'on a sautées de temps à autre doivent être cuites ; les côtelettes sont dorées soit dans le sautoir ou sur le gril et envoyées en même temps que les pommes saupoudrées d'un peu de persil haché et de sel fin.

Soufflé au chocolat. — Formule. — 6 blancs d'œufs, 3 jaunes, 120 grammes de sucre en poudre, 120 grammes de chocolat ou 80 grammes de cacao, 3 décilitres de lait, 20 grammes de farine ou de crème de riz, sel, vanille.

Opération. — Mettons d'abord le chocolat dans une casserole émaillée avec un peu de lait et chauffons doucement pour le fondre sans faire de grumeaux, ajoutons le lait et laissons cuire. Prenons les trois jaunes et environ 80 grammes de sucre, travaillons comme si nous voulions faire une crème, ajoutons la farine, la vanille, puis le chocolat peu à peu ; remettons au feu et faisons bouillir ; retirons et laissons refroidir en remuant souvent pour empêcher une croûte de se former et passons aux blancs d'œufs.

Montez ou faites monter les blancs d'œufs bien fermes, ajoutez le sucre mis de côté et battez encore un peu ; mêlez un peu des blancs dans l'appareil au chocolat, à peu près un quart: versez ceci dans les blancs, mélangez légèrement en coupant la pâte, le chocolat étant lourd, il

OEUFS A LA TRIPE

faut avoir soin de ne pas trop retomber les blancs, pour éviter que le soufflé soit lourd. Versez le tout dans une casserole en argent faite dans le genre d'un moule à charlotte, une timbale au autre chose d'analogue allant au feu et sur table, poussez au four sur une plaque, n'approchez pas trop du foyer, il faut 15 minutes de cuisson. Au cas où il colorerait trop par dessus, on y met un papier. Se rappeler que le soufflé cuit n'attend personne, mieux vaut le faire attendre avant de le cuire.

Ce déjeuner coûte environ 10 francs.