LEÇON VII

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Œufs à la tripe. — Tournedos à la Rossini Purée de pommes au gratin. — Crème frite au citron

Depuis quelque temps les cuisiniers ont pris l'habitude de servir les œufs à la tripe avec une purée Soubise au lieu delà sauce brune qui doit les caractériser ; je ne puis approuver cette nouvelle manière de procéder pour deux raisons : 1° c'est que l'on se prive ainsi d'une recette qui est délicate et raffinée ; 2° parce que les œufs à la tripe faits à l'ancienne mode ne ressemblent à aucune préparation nouvelle, ont un goût et un aspect uniques. Nous allons, si vous le voulez bien, mesdames, les faire suivant le vieux procédé, et quand vous voudrez les faire, pour varier, avec le nouveau, dénommez-les à la Soubise, et vos convives verront ainsi que vous êtes érudites et classiques ; ce genre d'instruction en vaut un autre.

La famille y trouve son bénéfice en même temps que la

OEUFS A LA TRIPE

santé, et souvent la tranquillité, que bien des ménages ne peuvent obtenir, précisément parce que le côté cuisine a été banni du programme scolaire, ou appliqué d'une façon dérisoire.

Œufs à la tripe. — Formule. — Pour quatre personnes, six œufs moyens suffisent; 2 oignons également moyens, un petit verre de vin blanc, une cuillerée à bouche de farine, 60 grammes de beurre et 1/4 litre de bouillon, sel, poivre, un peu de persil, un peu de mie de pain ou du fromage râpé, au choix, un filet de vinaigre.

Opération. — Prenons une casserole en émail contenant un peu plus d'un litre, mettons-y 3/4 de litre d'eau, faisons-la bouillira feu vif et posons les œufs avec soin, afin de ne pas les fêler, sur une écumoire, plongeons-les dans l'eau, regardons l'heure exactement et dans dix minutes, ils seront cuits; d'un beau jaune, et celui-ci se trouvera au milieu du blanc, ce qui vous permettra de faire des rondelles d'œufs qui ne se déferont pas, puisque le blanc étant d'égale épaisseur, il emprisonnera le jaune avec une régularité parfaite. Si nous mettions les œufs à l'eau froide, un autre phénomène aurait lieu. Le jaune pèse plus que le blanc, la chaleur atteint plus vite celui-ci puisqu'il est en dehors et l'allégit encore ; le jaune retombe sur la coquille et d'un côté, vous voyez alors, l'œuf étant cuit, une grosse couche de blanc d'un côté, et de l'autre, le jaune effleurer au dehors. Il est facile de comprendre pourquoi l'œuf se divisera quand vous voudrez le couper par le travers et en faire des rondelles. Une autre remarque très importante. L'œuf dur est indigeste, s'il est plus cuit qu'il ne le faut, il le devient davantage et contracte une

OEUFS A LA TRIPE

odeur d'azote très désagréable, en même temps le jaune se cercle de vert et l'œuf a l'air d'être vieux. On ne peut s'en servir pour décorer les hors-d'œuvres, les mayonnaises de poulets ou poulardes, encore moins entourer un poisson servi froid. Tout cela a lieu parce que, mettant les œufs à l'eau froide, vous ne savez pas exactement le moment où commence la cuisson, tandis qu'à l'eau bouillante vous savez qu'elle commence de suite et que dix minutes, ni plus ni moins, sont nécessaires pour les cuire à point. En attendant qu'ils cuisent, ciselons assez fin les deux oignons et mettons une sauteuse sur le feu avec le beurre; celui-ci chaud, nous mettons les oignons et les laissons un peu roussir, remuons maintenant avec une cuiller en bois, jamais en fer, par la raison que l'étain de la casserole étant chaud, la cuiller en fer peut l'enlever et on le trouverait dans la sauce. Les œufs sont cuits, jetons l'eau chaude, remplaçons-la par de l'eau froide en abondance afin qu'en les refroidissant bien il nous soit plus facile de les monder. L'oignon est assez roux, nous mettons la cuiller à bouche de farine, la laissons blondir et versons le bouillon, le vin blanc et le vinaigre. Un coup de fouet, ajoutons un peu de muscade, un peu de moutarde, un peu de sel, nous retirons sur l'angle du feu, la sauce doit simplement mijoter. Pour monder les œufs il ne faut pas les rouler sur la table, on les écrase et on clétache le jaune du blanc.

Il faut prendre un couteau à lame un peu large, tenir l'œuf dans le creux de la main gauche ou sur les doigts, frapper avec la lame et légèrement sur l'œuf que l'on tourne, et la coquille s'enlève sans endommager le blanc ni détacher le jaune. Les œufs finis, coupez-les en travers