TOURNEDOS A LA ROSSINI

par tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur et posez-les sur un plat à gratin, en faïence, émail, porcelaine ou argent, que vous avez légèrement beurré, faites une petite pyramide ou dôme, versez la sauce avec soin, petit à petit, avec une petite louche, saupoudrez de chapelure ou mie de pain fraîche si vous ne voulez pas vous servir de fromage râpé, dix minutes avant de servir, poussez au four et mettez une brique froide sous le plat, afin que la chaleur n'arrive que sur les œufs pour les dorer plus vite.

N.-B. — Pour toutes les recettes dœufs durs, nous renverrons aux lignes qui précèdent pour la cuisson de l'œuf.

Tournedos à la Rossini. — Formule. — Mesdames, quoique vous soyez un peu familiarisées avec le tournedos, je vais répéter quelques notions générales avec celui-ci, qui, à cause du nom vénéré qu'il porte, mérite d'être traité avec des égards particuliers. Il faut sauter le tournedos dans un sautoir à fond plat, épais, pas trop grand, sur un feu vif.

Versez dedans une ou deux cuillerées d'huile d'olive, suivant le nombre de tournedos à sauter, et autant de bonne graisse ou de beurre clarifiés préalablement. Quand tout est bien chaud, faites blondir sur les deux côtés autant de croûtons en mie de pain, coupés en rond de trois ou quatre centimètres de diamètre et épais de deux. Enlevezles sur le plat et passez aux tournedos qui, taillés aussi larges, mais un peu plus haut dans la queue et la tête du filet de bœuf, constituent la partie solide du mets, cuisez trois minutes de chaque côté, tenez-les saignants, mais cuits, enlevez-les sur le plat et placez les croûtons dessus, couvrez ou tenez à l'étuve. Taillez des escalopes de foie gras d'un centimètre d'épaisseur, et de la largeur des

PURÉE DE POMMES AU GRATIN

tournedos, passez-les au lait, à la farine, et sautez-les une minute de chaque côté, posez-les sur les croûtons. Egouttez la graisse et versez dans le sautoir un verre à bordeaux de vin blanc, soit Graves ou Sauternes, autant de bon jus de rôti ou un peu de glace de viande; avec une cuiller en bois, appuyez sur lefond du sautoir afin que la glace laissée par les morceaux de filet se détache, ajoutez une ou deux truffes, suivant la grosseur, brossées et pelées puis escalopées en travers, laissez réduire en cuisant lentement 2 minutes. Ajoutez, après réduction au tiers, soixante grammes de beurre frais en petits morceaux, quelques gouttes de citron, liez en dehors du feu en tournant la casserole avec la main, jamais avec un fouet, arrosez les tournedos sur lesquels vous aurez, si vous voulez, arrangé les tranches de truffes.

Il faut, pour réussir ce mets digne d'un prince, quinze minutes au plus, sans cela il convient mieux de servir un beefteack à ses convives. Pour faire ce plat rapidement, on commence par mettre à tremper à l'eau fraîche les truffes, afin de les brosser avec plus de facilité. On taille les tournedos dans la tête et la queue du filet, qui se trouve ainsi être prêt à piquer pour le dîner du soir ou du lendemain ; on découpe les croûtons, dans du pain de mie, le foie gras, on brosse et on pèle les truffes, on tient le tout dans une assiette au frais jusqu'au moment d'opérer la cuisson, qui doitcommencer pendant que les œufs gratinent, ce qui fait que les tournedos sont prêts aussitôt les œufs mangés.

Purée de pommes au gratin. — Formule. —

Passons maintenant à la purée de pommes au gratin qui

Çuisïne Bourgeoise. 5

PURÉE DE POMMES AU GRATIN

doit être servie après les tournedos. Pour qu'une purée de pommes soit belle et bonne, il faut : 1° qu'elle soit ! blanche ; 2° fine ; 3° moelleuse ; 4° légère et pas trop épaisse. Pour obtenir toutes ces qualités, il est nécessaire d'avoir des pommes de terre farineuses, du bon lait, du bon beurre et beaucoup de soins. Si vous cuisez les pommes à l'eau, il vous faudra moins de lait, et la purée sera moins blanche et onctueuse ; ensuite elle sera plus difficile à passer, puisque l'eau aura décomposé la fécule et aura fait d'elle une espèce de colle, surtout si vous laissez cuire la pomme plus de 20 ou 25 minutes ; elle collera au tamis et la pâte sera grise et longue comme une pâte de pain travaillée; allez donc, après cela, la rendre légère et fine : il est impossible. Voici donc une manière de procéder, simple, facile, peu coûteuse et sûre. Achetez un diable Rousset, double casserole se fermant d'ellemême, en terre spéciale et n'éclatant pas au feu. Lavez les pommes à grande eau, brossez-les comme si c'étaient des truffes, relavez et mettez-les dans le diable, couvrez et posez sur le feu, retournez toutes les cinq minutes, la 7e ou 8e fois, elles sont cuites. Si vous avez un presselégumes (qui est si pratique) mettez une ou deux pommes dedans sans les peler, pressez fortement au-dessus de la casserole en cuivre ou en émail, dans laquelle vous allez finir la purée, ouvrez-le, sortez la peau qui reste, recommencez jusqu'à la dernière pomme et en vous pressant; ajoutez dans la purée, si vous avez mis huit pommes de grosseur moyenne, une bonne pincée de sel blanc, autant de sucre en poudre, 100 grammes de beurre fin et travaillez avec une cuiller de bois pour bien incorporer ; ajoutez encore une pincée de poivre fraîchement moulu et I

PURÉE DE POMMES AU GRATIN

un peu de muscade râpée, si c'est pour faire une purée au gratin, un demi-décilitre de lait chaud ou de crème fraîche; travaillez, avant d'incorporer un œuf entier et deux jaunes, plus 100 grammes de fromage de Gruyère ou de parmesan râpé. Goûtez, modifiez s'il y a lieu, versez dans un plat en porcelaine émaillé, d'argent ou de tout autre métal allant au four, saupoudrez de fromage râpé, poussez au four; 10 minutes suffisent pour dorer et faire gonfler la purée, qui est exquise et tout à fait jolie.

N.-B. — Si la purée était pour garniture, on n'ajouterait ni lait ni fromage, mais 2 œufs et 2 jaunes, et on la mettrait à refroidir ; on fait avec cet appareil les pommes duchesse de toutes les façons et les formes que l'on désire, les pommes noisettes et dauphine que l'on pane à l'anglaise avant deles faire frire pour accompagner les entrées de broche de boucherie et même les poissons bouillis, quand on a des convives de marque. Si on n'a pas le diable Rousset à sa disposition, on peut mettre les pommes à cuire au four ou sous la cendre, ou bien dans une casserole après les avoir, dans ce dernier cas, pelées. On les couvre à peine d'eau fraîche et filtrée, on sale et on les fait partir au feu vif; vingt-cinq minutes de cuisson suffisent généralement. Si on n'a pas de presse-légumes, il faut se servir du tamis en toile métallique étamée n° 20, que nous avons décrit, pour passer la purée de marrons; maintenant si la purée doit être servie en même temps que des côtelettes, un entrecôte, du contrefilet ou tout autre pièce, on ne met pas d'œufs et on ajoute un peu plus de beurre, puis, et peu à peu, 1 décilitre de lait bouillant ; la purée devient alors cotonneuse, légère, et possède un velouté vraiment agréable au palais*