CRÈME AU CITRON

Crème frite au citron. — Formule. — Un demilitre de bon lait, 120 gi\ de sucre semoule ou cristallisé, 60 gr. de farine de gruau, deux œufs entiers, trois jaunes, citron ou vanille à volonté, mie de pain effritée, 250 gr.

Opération. — Faire bouillir le lait, travailler le sucre avec les œufs et les jaunes, ajouter la farine et le parfum, puis le lait; faire bouillir en remuant avec une spatule en bois, et prendre garde de laisser attacher la crème au fond de la casserole ; après quelques bouillons, verser dans un plat creux assez grand et beurré légèrement ; la crème doit avoir deux centimètres d'épaisseur, pas davantage; beurrer le dessus avec un pinceau afin qu'il ne se forme pas une croûte dure et désagréable, laisser refroidir, et la débiter de la façon suivante quand elle est bien froide. Saupoudrez la table de mie de pain fraîche, faites comme nous l'avons déjà décrit dans un précédent chapitre, coupez les bandes de crème de deux centimètres dans le sens de la longueur, puis en biais de façon que l'on ait des losanges ou des carrés parfaits, trempez chaque morceau dans un œuf entier et les deux blancs restant (des jaunes mis dans la crème) que l'on a battus ensemble; on les roule dans la mie de pain en sorte que chaque morceau soit complètement habillé, on les pose à mesure sur une plaque et au moment de les frire plongez-les dans la poêle à frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dressez dans un compotier et sur une serviette, envoyez bien chaud après l'avoir poudrée de sucre.

Ce déjeuner est classique. Accompagné de quelques hors-d'œuvre, d'une viande froide, on peut recevoir qui que ce soit; il n'y arien à critiquer si les mets sont servis chauds et bien préparés. Nous avons mis près de deux