SOUPE AUX CHOUX

heures pour le confectionner tout en faisant la démonstration, ce qui retarde forcément les opérations.

Quant au prix du déjeuner tel qu'il est fait, il revient pour six personnes à 15 ou 16 francs.

On fait d'abord la crème ainsi qu'il a été dit plus haut, on prépare les œufs et la sauce ainsi que la purée de pommes, prêts à gratiner tous les deux, on taille les tournedos, le foie gras, les truffes, les croûtons ; avec les débris des croûtons et un autre peu de pain on fait la mie, on tient la friture au-dessus du four, ce qui la chauffe en attendant qu'elle serve à son tour ; on pane la crème, dix minutes avant de servir on met les œufs à gratiner, on attaque et finit les tournedos, les pommes ont remplacé les œufs au four, et la friture remplace les tournedos; on fait le café et tout est dit.