SOLES AU GRATIN

laver le tout avec soin, les ajouter dans la casserole quand l'eau bouillonne un peu fort, une gousse d'ail écrasée, laisser cuire vingt-cinq minutes. Ecraser les pommes de terre avec une fourchette en les soulevant sur une écumoire, ajouter 20 grammes de beurre par personne, et verser dans une soupière dans laquelle vous aurez taillé du pain rassis en tranches fines et pas trop grandes; couvrir quelques minutes et servir.

Le choux cabus est le plus long à cuire, mais 30 minutes suffisent largement ; si on le laisse cuire plus longtemps, i) se développe une odeur de musc qui répugne à bien des personnes et le rend désagréable.

Pour la faire à la paysanne, on prend la même quantité de choux et de pommes, plus 30 grammes de lard gras par personne, on le hache sur la table avec la gousse d'ail, à l'aide d'un fort couteau dont la lame a été trempée dans l'eau bouillante; cela empêche le lard de se coller et de sauter en le relevant, on l'ajoute avec le chou dans l'eau bouillante : procéder pour le reste ainsi que ci-dessus.

Nous nous étendrons davantage sur les soles au gratin, quoique nous en ayons déjà donné une recette pour les commençants et les petites bourses. La recette actuelle est supérieure, et est par conséquent plus difficile et peut être servie dans un grand dîner, en voici la formule :

Soles au gratin. — - Formule. — Une belle sole ou deux moyennes, un litre de moules bien fraîches, 125 grammes de beurre, un oignon moyen, 100 grammes de champignons, 2 décilitres de vin blanc. Poivre, sel, un peu de chapelure fraîchement faite. Une cuiller à bouche de farine de gruau,