SOLES AU GRATIN

Opération. — Ebarber la sole, ratisser la peau blanche, enlever la noire, vider et parer la sole, la laver et l'essuyer, la mettre à l'abri de l'air, légèrement salée et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron. Détacher les moules et les ratisser une par une avec un couteau d'office, ne les laver que lorsque le litre est fini; les poser dans une casserole un peu haute où elles puissent s'ouvrira l'aise, et les assaisonner avec l'oignon coupé par tranches, un peu de thym, laurier, persil, poivre concassé, quelques grains de sel et un verre à madère de vin blanc, faire partir bien couvertes à feu vif, au premier bouillon retirer du feu et laisser reposer un quart d'heure.

Préparons les champignons de la manière suivante : couper les racines, lever la peau des queues et des têtes bien fine, cuire les champignons dans un peu de cuisson des moules allongée d'un peu de beurre dans une petite casserole; les tenir au chaud et couverts. Mettre la sole dans un plat un peu creux, légèrement beurré et salé, y verser la cuisson des moules passée à travers un tamis fin et sans remuer le fond afin que s'il y reste quelques grains de sable, ils ne remontent pas à la surface, couvrir la sole avec un plat ou un papier beurré et la pousser au four dix minutes.

Enlevez les moules de leurs coquilles et les mettez sur une assiette ou un bol, passez un peu d'eau dans la casserole; l'essuyer, y mettre la moitié du beurre, le fondre, ajouter la farine, la blondir un peu en la remuant avec une cuiller en bois, poivrer et un peu de muscade, mouiller avec le jus de la sole et des champignons, lier la sauce avec un coup de iouet, ajouter le beurre restant. Poser sur la sole les plus beaux champignons, faire une couronne

SAUCE AUX CAPRES

avec ceux qui restent et les moules désossées, napper le tout avec la sauce, saupoudrez légèrement de chapelure et mettez au four. Dans un tour ordinaire, la poser sur une brique ou une grille élevée afin que la chaleur arrive directement au-dessus de la sole. Si on veut faire la sole au gras, on ajoute à la sauce un peu de glace de viande ou du jus de rôti, réduit et dégraissé.

Gigot à l'Anglaise. — Le gigot cuit à l'Anglaise a le double avantage de ne pas diminuer à la cuisson ainsi que rôti et celui de pouvoir se réchauffer. Il est aussi tendre qu'à la broche ; on peut le servir tout aussi saignant et aussi rosé avec beaucoup plus de certitude.

Opération. — Préparer le gigot ainsi que pour rôtir et le faire bouillir 30 minutes par kilo dans le court-bouillon suivant : 4 jitres d'eau, 40 grammes de sel, un bouquet garni, 2 gousses d'ail, 200 grammes carottes taillées en forme de bouchon, autant de navets, 12 petits oignons, un décilitre de vin blanc. Faire bouillir, plonger le gigot et laisser cuire 30 minutes par kilo exactement. La garniture se compose de 3 petites pommes par personne, cuites dans l'eau salée après les avoir mondées, des navets, carottes et oignons cuits avec le gigot. Ces légumes sont servis dans un légumier chaud et sont accompagnés de la sauce suivante :

Sauce aux Câpres. — Formule. — Une cuillerée à bouche de farine de gruau.

100 grammes de beurre.

Un quart de litre de bouillon de la cuisson du gigot. 30 grammes câpres dites capucines,