PIGEONS ROTIS

Opération. — Fondre le beurre, mêler la farine, ajouter la cuisson bouillante, donner un coup de fouet, ajouter les câpres et verser dans une saucière ou l'on a mis deux jaunes ; délayer avec un filet de vinaigre.

Pigeons rôtis. — Les pigeons à rôtir, de même que pour être servis aux petits pois, doivent être innocents, c'est-à-dire qu'ils ne doivent pas avoir quitté le nid ; les vieux ne sont bons que braisés, en compote, etc. Le pigeon étant plumé et flambé, voici la manière de le vider : on pose le venlre sur la table, la tête vers l'opérateur; la main gauche saisit le cou en dessous et tire la peau, avec un couteau d'office dans la main droite, on fend cette peau depuis la naissance du cou jusqu'à la tête, le cou est soulevé et avec le pouce et l'index de la droite, on dégage le jabot généralement plein de graines et très fragile, les doigts de la main gauche maintiennent la peau, pendant que la droite arrache l'artère carotide en même temps que le jabot; le pigeon est tourné sur le dos et la tête en sens contraire, d'un coup de couteau on tranche l'anus ou bague, on presse avec le pouce et l'index de la droite sur le ventre et le gésier en même temps que les boyaux sortent. Le pigeon n'ayant pas de fiel, il est inutile de sortir le foie. Pour flamber les pigeons, volailles ou gibier quelconque, on doit se servir d'alcool ou de gaz. Les autres flammes brunissent. Les pattes sont trempées dans de l'eau bouillante une demi-minute, avec un linge, on presse sur la patte, on tire dessus et la peau s'enlève facilement; les doigts sont raccourcis, les ailerons aussi. Le pigeon est bridé de la façon suivante : dans une aiguille à brider on enfile 1 mètre de fil de cuisine, on passe la pointe de l'aiguille dans le milieu de l'épine dorsale, on la fait res-