RIZ A LA CRÉOLE

sortir sous la cuisse droite ramenée au corps, on la repique sur le gras delà cuisse pour traverser le pigeon et la faire ressortir sous l'autre cuisse, on repique encore sur la cuisse pour sortir une dernière fois au point de départ, on tire sur les deux bouts du fil, on fait un double nœud et le pigeon est troussé; l'estomac ressort, on l'enveloppe d'une mince bande de lard que l'on fixe au moyen du fil qui reste adhérent, les ailes sont retroussées, il ne reste plus qu'à le cuire à la broche ou au four. Vingt minutes suffisent pour cuire un pigeon de 400 à 500 grammes. Généralement on sert 1/2 pigeon par personne. Il ne faut pas oublier avant de servir d'enlever le fil; il suffit de donner un coup de couteau entre une cuisse et le ventre, de couper le fil qui fixe le lard et de tirer. Le jus est fait avec un peu de bouillon ou simplement de l'eau, ainsi que pour tous les rôtis. Les pigeons sont dressés côte à côte sur le plat, entourés de cresson trié, lavé, égoutté, légèrement salé et acidulé.

Salade de cresson. — Formule. — Le cresson est très sain, apéritif et reconstituant, puisqu'il renferme du fer et de l'iode; c'est par cette raison qu'il est lourd à la digestion et que plusieurs personnes ne peuvent le supporter. II ne faut l'assaisonner qu'au dernier moment et mettre très peu d'huile et de vinaigre, le poivrer fortement. Les personnes qui ne peuvent le digérer n'ont qu'à le manger légèrement salé et ne pas en manger le soir.

Riz à la créole. — Formule. — Cet entremets est un véritable entremets de ménage, simple et facile à faire, il est pourtant très bon et fait toujours plaisir quand il arrive sur table bien flambant. Pour le réussir, il est im-