PIÈGE MONTÉE EN NOUGAT

au feu, 5 minutes avant de tremper la soupe, et tout arrive à être prêt en même temps et à point : Servir chaud et à l'heure est le premier succès de l'artiste. La salade doit être assaisonnée au moment de la servir.

Pièce montée en nougat.— Formule.— 250 grammes d'amandes hachées et bien sèches.

250 grammes de sucre semoule.

Quelques gouttes de citron.

Opération. — Faites bouillir 1 litre d'eau, jetez-y 300 grammes d'amandes de Provence ou de Sicile, gros fruit, couvrez et laissez infuser 5 minutes.

Versons maintenant les amandes dans une passoire à grands trous, jetons un peu d'eau fraîche au-dessus, posons les amandes sur une tablette, prenons-les une par une entre le pouce et l'index de chaque main, nous forçons en pressant en avant et l'amande sort de la pellicule dans laquelle elle a conservé sa blancheur. Toutes étant finies, remettons-les sur la table et avec un couteau un peu grand hachons-les autant que possible d'égale grosseur.

Nous pourrions les effiler une par une et faire de quatorze à seize filets par amande dans le sens de leur longueur, mais pour opérer de cette manière, il faut un doigté que la pratique seule peut donner, et vous avez, Mesdames, d'autres soins de direction et de responsabilité plus sérieuse qui vous réclament.

Nous séchons les amandes au four ; en attendant, nous allons préparer les moules, le marbre, le rouleau, le couteau, la plaque sur laquelle nous verserons le nougat aussitôt fait.

Le marbre doit être bien posé à plat, sans cela en