PIÈCE MONTÉE EN NOUGAT

appuyant on pourrait le briser, ce qui m'est arrivé une fois. Comme je n'ai pas de moule à nougat, nous allons en improviser un très simple. Dans la boîte à emportepièces, je prends trois cercles concentriques, deux ayant 2 centimètres de diamètre en moins que le premier et le second ce qui me fait trois gradins que je superposerai, et pour la coupe, sur laquelle je dresserai les oranges glacées, je prends une simple assiette à soupe. Je passe un peu d'huile fine et sans goût, à l'aide d'un pinceau dans l'intérieur des moules, sur le marbre, sur le rouleau, le couteau et la plaque; n'oublions pas de remuer les amandes, afin de les faire sécher uniformément et attaquons la cuisson du sucre.

Je vous prie, Mesdames, de remarquer la forme du poêlon, dénommé poêlon d'office; pour toutes les cuissons de sucre, sirops, confitures, il faut absolument opérer clans du cuivre non étamé, sans cela la chaleur fait fondre 1'étain et alors il se mélange avec ce que l'on y cuit à sec, et dans le cas où l'on y cuirait du liquide, l'étain donne une couleur terne désagréable à l'œil ; je mels le sucre semoule dans le poêlon, quelques gouttes de citron et je pose sur le feu. Le sucre commence à se liquéfier au milieu, je remue avec la spatule avec beaucoup de soin, en sorte que le sucre s'incorpore peu à peu dans celui qui est fondu, afin qu'il ne se colore pas; si j'amalgamais à l'aveuglette, je ferais des grumeaux qui fondraient difficilement et le nougat serait grainé, sableux et sans consistance, il ne se conserverait pas et par conséquent la pièce ne pourrait tenir et encore moins supporter les oranges ou la crème que je voudrais mettre clans la coupe. Voilà le sucre bien foncJu? doré, n'ayant aucun grumeau ; vous la