PIÈGE MONTÉE EN NOUGAT

voyez fumer, c'est le moment d'y verser les amandes qui sont dorées et chaudes ; je mêle avec soin pour ne pas les écraser et pourtant vivement. Je renverse sur la plaque et d'un seul coup en retournant le poêlon; je ramasse le nougat en boule à l'aide du couteau et je le retourne. J'ouvre le four et je mets la plaque devant, je le laisse ouvert, la chaleur sera assez forte pour conserver le nougat malléable. J'en coupe une partie que je prends et pose sur le marbre afin de l'étendre en rond avec le rouleau que j'appuie d'autant plus légèrement que le nougat est plus chaud.

L'abaisse ainsi obtenue va nous garnir l'assiette, je l'y pose dedans afin de lui faire prendre la forme concave, je bouche avec quelques parcelles de nougat chaud les quelques trous qui se sont faits en moulant, ces vides rendraient le nougat fragile et irrégulier, je cerne le tour avec un couteau d'office, très proprement et rapidement, en appuyant sur le nougat avec la main gauche, pour empêcher le nougat de tourner sous la pression du couteau ; je recommence une autre abaisse et monte un des moules à cylindre, le marbre me servira de fond. Aussitôt fini je démoule le cylindre afin de m'assurer que la pièce n'adhère pas après le moule et le replace ; je fais les deux autres et les laisse refroidir sur le marbre sans enlever le moule, ce qui les déformerait, et avec les débris que j'ai coupés et qui réchauffent au four, nous allons faire une bande large de trois à quatre centimètres dans laquelle nous taillerons des dents de loup pour habiller la coupe et lui donner une forme plus élégante. Voilà qui est fait. Maintenant il s'agit de la monter ; mettons une cuillerée à café de sucre en poudre sur le coin de la plaque, posons ce