ORANGES GLACÉES

coin au-dessus du feu ; à mesure que le sucre fond, je trempe le cylindre n° 2 sur le côté creux et à plat dans le sucre fondu et je l'applique sur le n° i renversé, en sorte que le côté plein soit en haut; je recommence avec lenù 3 et passe à la coupe que je trempe en dessous et bien au milieu, je la pose bien d'aplomb sur le milieu et je la garantis avec mes deux mains afin qu'elle ne penche ni à droite ni à gauche. Je colle autour les dents de loup, la pointe en haut et en dehors et les fais se toucher à la base; voilà que cela prend une autre tournure, je vais coller les huit qui me restent dans le socle du bas et dans le même sens , cela rendra la pièce plus élégante encore et lui donnera un cachet d'originalité. Maintenant c'est le tour des oranges glacées.

Oranges glacées. — J'ai pelé 6 belles oranges, les ai défaites comme vous le voyez, quartier par quartier, j'ai enlevé la peau blanche avec beaucoup de soin, il n'y en a pas un morceau qui soit entamé; il faudrait les jeter sans pitié; car le jus ferait fondre le sucre et la pièce s'affaisserait au moment où on s'y attendrait le moins.

Pour qu'ils tiennent mieux, je les ai mondés hier soir, et les ai mis un par un et côte à côte sur un tamis en toile de Venise ; l'air circulant à travers les a sèches, le sucre n'aura donc contre lui aucune humidité et nous pourrons conserver la pièce deux jours sansaucune crainte.

Passons maintenant à la cuisson du sucre, le point le plus important de l'opération. Je prends 500 grammes de sucre en pain, cassé à la main et non à la mécanique, ce qui aurait pu laisser après les morceaux de la fécule de sucre et quelques corps gras. Je mets le sucre dans le