ORANGES GLACÉES

poêlon en cuivre très propre, j'ajoute un cinquième de litre d'eau, une pincée de crème de tartre pulvérisé, que tous les pharmaciens vous vendront, je pose le poêlon sur le feu et j'ai soin, plus que jamais, que la flamme ne vienne lécher les bords du poêlon, ce qui ferait colorer le sucre sur les bords. Craignant que cette précaution ne suffise, je trempe une petite éponge bien propre dans de l'eau fraîche et je la promène sur le bord interne du poêlon au-dessus du sucre, ce qui fait que les parties de sucre qui auraient pu se coller après retombent dans la masse, et la coloration sera uniforme. Je vois que le smre est plein de globules serrés et blancs; la cuisson doit s'avancer, je prends un bol d'eau fraîche de la main gauche, je trempe l'index de la main droite et le plonge sans crainte dans le sucre bouillant, je le retire vivement et le plonge dans l'eau fraîche.

Le sucre alors se détache, je le casse entre les dents molaires, et s'il colle après, c'est qu'il n'est pas assez cuit, j'attends quelques instants, et je recommence, il ne colle plus, je retire le poêlon au chaud, mais loin du foyer.

Je prends les quartiers d'orange un par un et par un bout, je les trempe dans le sucre et les pose à mesure sur la plaque que vous m'avez vu huiler, ou sur le marbre et je continue l'opération vivement. Maintenant, il faut les monter : je trempe le côté de l'orange qui n'est, pas sucré et le pose debout à la base des dents de loup, je continue I les autres en les appuyant l'un sur l'autre et en trempant les deux bouts de l'orange, le côté non sucré en haut. Une fois le premier tour fini, je recommence un deuxième sur celui-là, mais en plaçant les quartiers d'orange en sens inverse, c'est-à-dire l'intérieur du quartier du deuxième