ESCALOPES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

mignon et le contre-filet ainsi que dans l'aloyau, mais naturellement en plus petit. On peut les prendre dans la noix, mais la viande est plus coriace et plus sèche. Une escalope de veau doit peser environ, toute parée, de 100 à 120 grammes. Il faut l'aplatir avec la batte pour qu'elle cuise plus vite et mieux.

Opération. — Désossez la longe, enlevez la graisse et la peau fine et blanche qui entoure le filet mignon, coupezle par le travers de trois centimètres d'épaisseur; parez le contre-filet également jusqu'à l'intersection de la panoufe qui adhère au contre-filet, coupez toujours en travers, mais de deux centimètres d'épaisseur. Aplatissez en trempant la batte dans l'eau fraîche, salez et posez sur une assiette ; 20 minutes avant de servir le déjeuner nous les ferons sauter ; en attendant, préparons les champignons et cuisons-les avec très peu d'eau, autant de vin blanc, un peu de beurre et jus de citron.

Préparons également quelques croûtons, 4 centimètres de diamètre et un d'épaisseur. Passons aux escalopes, 4 cuillerées d'huile d'olive, 20 grammes de beurre fin dans un sautoir pas trop grand, contenant les six escalopes, chauffons et cuisons d'abord les croûtons; ils sont dorés des deux côtés, posons-les sur le plat et sautons les escalopes; 6 minutes de chaque côté et le feu assez vif jusqu'au moment de les retourner; retournons les escalopes ; elles sont cuites, dressons-les en couronne sur le plat, intercalons entre chaque un croûton, égouttons la graisse du sautoir, versons-y le vin blanc qui nous reste et avec unecuiller de bois, faisons dissoudre la glace de viande laissée au fond par les escalopes; ajoutons les champignons et la glace de viande, quelques gouttes de