NOUILLES A L'ALSACIENNE

citron, laissons réduire, lions avec un peu de beurre, versons sur les escalopes et servons.

Nouilles à l'Alsacienne. — Formule. — Quoique Ton fasse de très bonnes nouilles dans le commerce, je vous engage, Mesdames, à les faire vous-mêmes ou à les faire faire par vos cuisiniers ou cuisinières. Elles ont un meilleur goût, plus de cachet et de finesse, elles sont exemptes de la poussière que forcément, elles récoltent étant exposées, pour la vente, aux regards publics, ainsi qu'aux manipulations étrangères, puis elles sont si viles faites; il suffit de prendre la précaution de faire la pâte la veille pour le matin ou le matin pour le dîner.

Opération. — Mettez 300 grammes de farine de gruau sur la table, faites une fontaine et cassez 3 œufs, travaillez en mêlant farine et œufs, faites une pâte très ferme, lisse et fine; si c'est trop mou, ajoutez un peu de farine, dans le cas contraire un peu d'œuf. Mais je le répète, la pâte doit être très dure. Divisez la en quatre parties égales et travaillez chaque morceau avant d'en faire une boule parfaite, sans plis ni trous d'aucune sorte. Posez à mesure dans une soupière : les quatre boules finies, couvrez bien hermétiquement; au moment de les cuire on procède ainsi :

Cuisson. — 2 litres d'eau dans une casserole assez grande, une poignée de sel de cuisine, une pincée d'épices et un peu de beurre, faites chauffer; tirez et taillez la pâte; allongez les boules à l'aide du rouleau et sur une table bien lisse ou sur un marbre, que l'abaisse soit aussi mince que possible, une feuille de papier, étendez-la et passez aux autres.