OMELETTE AUX POMMES DOUCES

Coupez-les en bandes larges de quatre à cinq centimètres que vous posez les unes sur les autres, cinq ou six, pas plus. Avec un couteau un peu grand, bien tranchant et bien en main, coupez des filets en travers de 3 à 4 millimètres, allez jusqu'au bout. Faites bouillir l'eau à flots et jetez les nouilles par poignée et en pluie, serrez le feu une minute et aussitôt retirez sur le côté, versez une goutte de lait sur les nouilles, couvrez et laissez pocher vingt minutes; au moment de servir, faites un peu de chapelure avec des croûtes de pain que vous aurez fait sécher, qu'elle soit grosse comme des pois verts moyens, égouttez les nouilles, versez-les dansun légumier, saupoudrez avec la chapelure, un peu de poivre et versez dessus bouillant 100 grammes de beurre noisette de bonne qualité, On peut faire les nouilles rien qu'avec les blancs ou les jaunes d'œufs, on peut ne faire qu'un œuf à la fois pour faire un potage ; c'est vite fait, économique et toujours exquis.

Omelette aux pommes douces. — Formule.

— 6 œufs entiers, 1 ou 2 pommes suivant la grosseur, sucre, quantité suffisante; 5gr. sel blanc, 60 gr. beurre.

Opération. — Coupez les reinettes en quatre, ôtez la peau et les pépins, ciselez fin et en travers les morceaux de pommes, mettez clans la poêle 60 gr. beurre bien frais, laissez chauffer, jetez-y les pommes et sautez-les souvent pour qu'elles cuisent également et que le beurre ne brunisse pas. Cassez les œufs ; ajoutez-y un peu de lait, le sel et le double de son poids de sucre ; battez, versez dans la poêle, remuez lentement avec la fourchette. Faites chauffer la poêle, principalement du côté de la queue, donnez un