POULET A LA MARENGO

Poulet à la Marengo. — Formule. — Nous avons déjà détaillé le poulet à sauter, page 163 des Eléments ; je le découpe donc sans en refaire la théorie ; je me borne à bien vous détailler tout ce qu'il faut pour faire un poulet à la Marengo. Ce poulet, très simple dans le principe, est allé se compliquant toujours. J'ai pourtant entendu dire qu'il fut servi pour la première fois à Bonaparte après la victoire de Marengo et que le cuisinier qui l'avait préparé s était borné à y mettre ce qu'il avait trouvé dans la ferme le 14 juin 1800 : une gousse d'ail, des tomates, de l'échalote, de l'huile, des œufs, du jambon et quelques olives. Aujourd'hui on ajoute de la truffe, des champignons, des croûtons et même des écrevisses! Vous savez maintenant tout ce que l'on peut y mettre; vous le ferez d'après la première ou la seconde manière, à votre choix; je vais le faire avec tout le fla-fla, moins les écrevisses qui me paraissent être inutiles, cela gêne les convives et retarde le service.

Je désosse avec une colonne ou vide-pomme 30 olives que je mets à mesure dans l'eau fraîche. J'épluche 125 grammes de champignons et je les fais cuire suivant la règle; je fais pocher dans l'eau bouillante, 30 secondes, une belle tomate pour enlever la peau; je jette les graines et je hache grossièrement la chair qui reste, je la pose dans une assiette. Je monde une gousse d'ail et une échalote que je mets également sur l'assiette; je brosse une truffe moyenne et la coupe en tranches que je pose avec la tomate; je taille six croûtons en forme de grenade épanouie (n'oublions pas que c'est un poulet guerrier), six tranches de jambon cru, je réunis aux autres éléments avec six œufs crus également*

Cuisine Bourgeoise. 6