POULET A LA MARENGO

Prenons maintenant notre sautoir, versons-y quatre ou cinq cuillerées d'huile d'olive; chauffons, posons les cuisses, puis les ailes, le blanc, la carcasse et les autres bas morceaux ; retournons et aussitôt cuit, retirons le tout sur un plat, couvrons et tenons au chaud ; versons l'huile qui reste dans une coupe, et dans le sautoir versons 1/5 de litre de vin blanc sec ; laissons un peu réduire avec la tomate, l'ail entier, l'échalote ciselée et les champignons, ajoutons le sel, une pointe de Gayenne, les olives égouttées, le poulet; ne laissons pas bouillir, mais tenons bien chaud. Chauffons Thuile de la coupe, faisons dorer les croûtons, et un par un, cassons-y un œuf que nous pochons dedans ; le bien dorer et tenir le jaune à peine chaud, à mesure posons-les sur un linge; passons aux autres, et à la fin, faisons faire un tour dans la coupe au jambon, salons les œufs, posons le jambon à côté et prenons le poulet, la carcasse en bas et en long, les ailerons, le cou et les pattes de chaque côté, au-dessus et à cheval, le blanc ou estomac ; de chaque côté et à plat sur les ailerons et les pattes, une cuisse, les os croisés en sautoir, les ailes au-dessus; versons la sauce liée et relevée à point, mettons une manchette aux quatre membres, entourons en alternant un œuf, jambon et croûton, puis servons à table.

On peut ajouter un peu de glace de viande, du jus ou une demi-glace à volonté, mais la sauce doit être courte et colorée rouge plutôt que noire. Le plat a un bel aspect, c'est une entrée de grand gala, mais seulement à déjeuner. Pour un dîner officiel, le poulet sauté est interdit d'une manière générale et sans réplique. On le sert braisé, poêlé, sauce suprême, etc., mais jamais sauté. En atten-