LEÇON PREMIERE

DINER — MENU

Petite marmite. — Soles à la Dieppoise. — Moules Perdreaux à la casserole Salade de saison. — Petits pois de conserve au sucre Pommes à la bonne femme

Mesdames ,

Vous voyez que notre menu est assez compliqué, puisqu'il se compose d'un dîner complet pour cinq ou six personnes. La petite marmite et son bœuf, une paire de soles et leur garniture, deux perdreaux énormes, un litre de pois conservés, six belles pommes. Nous sommes donc obligés de mettre de trois à quatre heures pour faire le dîner, mais pourtant nous pouvons disposer de deux bonnes heures de vacances pour vaquer à d'autres soins du ménage.

Quoique j'aie donné la formule du pot-au-feu dans mes Éléments Culinaires, je vais y ajouter quelques détails qui ne me paraissent pas nécessaires pour les jeunes filles à qui le livre est spécialement destiné et, par conséquent, je vous prie de m'excuser si je me répète.

PETITE MARMITE

Petite marmite. — Formule. — 4 litres d'eau filtrée (à défaut d'eau distillée que je voudrais voir employer dans les cuisines ainsi que le font les pharmaciens).

350 grammes environ de plate-côte.

350 grammes tranche grasse.

2 abatis de poularde.

1 carotte et 1 navet moyens.

1 poireau assez gros (le blanc seulement).

1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 2 clous de girofle.

De 25 à 30 grammes de sel gris de cuisine.

Un soupçon de panais et un peu de céleri.

Opération. — Nous procédons de la façon suivante : Remplir la marmite en terre du Midi ou de Bourgogne aux deux tiers de sa hauteur, ajouter la viande de boucherie et le sel, couvrir, faire bouillir et, en attendant, tremper les pattes de la poularde dans l'eau bouillante une minute, les déganter avec un torchon, flamber les ailerons, la tête et le cou, enlever le bec inférieur, raccourcir le supérieur, enlever la peau de la tête, seulement en coupant à partir de la saignée, vider le gésier et mettre le tout dans l'eau fraîche. Remuer de temps à autre la viande dans la petite marmite, car quelquefois elle attache, surtout si le gaz est trop ouvert et alors la marmite peut éclater ou tout au moins se fendre. Ce procédé aide également l'albumine à monter à la surface sous forme d'écume et le consommé est plus clair. A l'ébullition, enlever soigneusement l'écume, jeter un demi-verre d'eau froide, laisser rebouillir et écumer, ajouter alors l'abatis et une nouvelle goutte d'eau froide ; surveiller pour écumer toujours.

PETITE MARMITE

Maintenant, passons aux légumes : Ratissons ou enlevons le plus fin possible la peau de la carotte, car le sucre est dans la chair rouge ; un couteau, dit mécanique, nous rendra ce service rien qu'en le promenant dessus comme si c'était un rabot sur une planche ; passons au navet et faisons-en autant : enlever la première peau du poireau, du panais, au céleri si c'est du céleri rave , à l'oignon, plongeons le tout dans l'eau fraîche; préparons une gousse d'ail et les deux clous de girofle. Surveillons la marmite qui doit écumer toujours. Maintenant, mettons une coupe lyonnaise au feu sur l'autre foyer, ajoutons-y un peu de dégraissis de rôts ou du pot-au feu précédent, mais clarifié, égouttons les légumes sur un linge en les péchant avec la main afin que le sable ne remonte pas en remuant l'eau, coupons le poireau en ronds de 3 à 4 centimètres de long et dans la coupe vivement; pas trop de feu surtout, afin que les légumes se colorent sans brûler ; couper la carotte d'égale longueur et les morceaux en quatre parties de manière à pouvoir enlever l'intérieur de la carotte, qui n'est bon à rien, si celle-ci n'est pas nouvelle; couper le navet également, sauter le tout, y ajouter l'oignon et, quand les légumes sont bien dorés, les verser dans la marmite; mais pas la graisse qui reste dans la coupe. Piquer les clous dans la gousse d'ail et la mettre, ainsi que le panais et le céleri, dans le pot. Les légumes feront monter un peu d'écume, il faut l'enlever. C'est maintenant que Ton peut l'abandonner à lui-même après avoir réglé le gaz, de façon à ce que le bouillon fasse moins que sourire, la température de 100° le cuit et ne le réduit pas, pour cela il ne faut pas le laisser découvert ni même fermé hermétiquement mais presque. Cette

PETITE MARMITE

uniformité de température est impossible à obtenir avec les fourneaux à charbon de terre ou de bois. Voilà pourquoi un bon pot-au-feu, dans toute l'acception du mot, ne peut se faire qu'au gaz. Aussi cette opération culinaire est elle une des plus probantes pour affirmer la supériorité du gaz sur tous les autres combustibles. Comme il lui faut, pour être menée à bien, plusieurs heures pendant lesquelles la cuisson doit être égale, on ne peut trouver complètement ces conditions qu'avec un appareil à gaz qui n'oblige pas non plus à changer de place la marmite plus ou moins grande ou plus ou moins lourde. Passons maintenant à la garniture qui doit accompagner la petite marmite dans une bonne maison. Prenez la moitié ou une pomme de chou frisé ou cabus, suivant la saison et le nombre des convives ; lavez-le à l'eau fraîche et, après l'avoir défait feuille par feuille, prenez une casserole un peu haute, mettez-la à moitié d'eau bouillante et assez salée, plongez-y le chou, faites bouillir vingt minutes, égouttez-le, pressez-le afin que l'eau en sorte le plus complètement possible. Etendez-le sur un torchon et sur la table, coupez les feuilles trop grandes et enlevez les côtes qui sont un peu fortes.

Remettez-le dans une casserole toute petite où il entrera à peine, versez au-dessus la graisse de la marmite et un soupçon de consommé de la veille ou un peu de jus, couvrez d'un papier beurré, d'un deuxième couvercle, et quand le four sera chaud pour les besoins du dîner, vous la pousserez dedans une bonne demi-heure. Prenez une flûte boulangère assez cuite : fendez-la dans sa longueur, enlevez de deux coups de couteau et en creux la mie, coupez la demi-flûte en travers de quatre

FILËTS DE SOLES A LA DIEPPOISE

centimètres de long, autant de l'autre moitié, trempez les croûtes ainsi obtenues dans un peu de graisse de volaille ou de beurre fondu, posez sur plaque, dorez au four, mettez clans un bol ces croûtons croustillants ; dans une autre les choux braisés ; dans une saucière un peu de raifort râpé et arrosé d'un peu de consommé un peu gras et bouillant, puis envoyez avec la marmite à table, telle que, posée sur serviette et un plat d'argent. On sert le consommé d'abord avec les croûtes, puis le bœuf, les choux et le raifort. Certaines personnes mangent le bœuf avec le consommé, à la mode anglaise.

Filets de soles à la Dieppoise. — Formule.

— 2 soles moyennes, 1 litre de moules dites aux cailloux, 100 grammes de beurre frais, 2 jaunes d'œufs, 1 décilitre vin blanc, un bel oignon, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre et un demi-jus de citron.

Opération. — Avec des ciseaux on coupe les ailes des soles, c'est-à-dire les nageoires qui en font le tour, on pose la sole à plat sur la table, la peau noire en dessous, on donne un léger coup de couteau au milieu de la queue et en travers sur la peau blanche ; seulement pour inciser la peau, on la retrousse un peu avec le pouce et l'index delà main droite, on la retire un neu pour pouvoir la pincer avec un linge, on tient alors la queue avec la main gauche, et en remontant la droite vers la tête, la peau s'enlève facilement ; on donne un coup de couteau entre la tête et le corps de la sole, mais sans toucher la peau noire, on renverse la sole et on tire alors la tête en sens inverse, la peau suit avec autant de facilité que la précédente. On vide la sole, on fait la deuxième de la même