MORUE A LA BRANDADE

Quand on sert des soles frites pour un dîner, il faut que ce soit un dîner maigre, alors elles tiennent lieu de rôt. Dans un dîner gras, l'étiquette exige que les soles soient servies avec une sauce quelconque.

La sole frite se pose sur une serviette ainsi que tous les poissons bouillis. Certaines personnes servent de même quelques pommes de terre cuites à i'anglaise qui remplacent le pain ; mais, comme en France notre pain est très bien fait, je n'approuve pas ce procédé par trop sans façon. On pose le persil frit du côté du ventre ouvert et une moitié de citron en face.

Morue à la brandade. — La morue demande un choix particulier que l'habitude seule peut donner. Nous allons indiquer les principales qualités qui doivent la faire choisir de préférence sur toutes les autres : Epaisse, blanche, la peau très fine, la chair doit avoir l'éclat moiré de certains rubans, et ne pas être trop sèche, ce qui indique qu'elle a été exposée à l'air ou qu'elle est vieille.

Maintenant, voici les soins qu'elle réclame pour que la brandade soit blanche, légère et onctueuse : Ne prenez que la chair de filet, c'est-à-dire la partie la plus épaisse du milieu — 500 grammes pour cinq ou six personnes suffisent, — faites-la dessaler pendant quarante-huit heures et changez l'eau au moins six fois; tenez la morue sur une claie dans le milieu du vase et non clans le fond, où elle ne se dessale presque pas — l'eau se saturant de suite. La ratisser pour enlever les écailles.

Formule. — 600 grammes de morue ; 400 grammes d'huile d'olive ; 100 grammes de lait (1 décilitre) ;