MORUE A LA BRANDADE

Une ou deux pommes de terre moyennes, ail, poivre, quelques gouttes de jus de citron.

Opération. — Cuire deux pommes sous la cendre ou de toute autre manière. Mettre la morue dans deux litres d'eau froide et sur le feu pas trop ardent ; à J'ébullition, retirer sur le côté et la tenir couverte pendant trente minutes.

Chauffer l'huile dans laquelle on fait roussir une gousse d'ail, faire bouillir le lait. Egoutter la morue, la désosser, la remettre dans la casserole avjc la peau, la briser avec une fourchette, couvrir et tenir au chaud. (Tous ces mouvements doivent être rapides.)

Passez les pommes en purée, ajoutez cette purée à la morue, un peu de poivre blanc, quelques gouttes de citron, la moitié du lait chaud ; travaillez avecunecuiller de bois. Quand la morue est homogène, ajoutez la moitié de l'huile chaude en un filet continu et montez comme si c'était une mayonnaise ; ajoutez le lait restant, ensuite l'huile, goûtez et assaisonnez à point. On peut servir dans un vol-auvent, dans des petites bouchées, simplement sur un plat en pyramide, entouré de croûtons frits .

On y ajoute, dans certains galas, de la truffe hachée et au lieu de croûtons de pain on les remplace par des tranches de belles truffes; on l'appelle, servie ainsi, morue à la Bénédictine.

N.B. — J'ai pris le parti d'ajouter un peu de purée de pommes de terre parce que les estomacs du Nord digèrent plus difficilement l'huile. Elle a aussi bien moins de goût, et la morue rassasie moins, ce qui permet d'en manger davantage sans en être indisposé.

La morue de Norwège est plus dure, plus sèche et aussi

GÉNOISE MONTÉE

plus jaune que celle de Terre-Neuve, on la distingue à cette autre particularité : que le ventre est dépourvu de la peau noire qui se trouve dans celle-ci.

Pommes à la maître d'hôtel. — Formule. —

Lavez et brossez des petites pommes de Hollande, faitesles cuire en robe de chambre, vingt-cinq minutes, pas plus ; égouttez l'eau, laissez-les sécher un moment dans le four ou dans la casserole. Faites bouillir du très bon lait (1/2 litre pour 500 grammes de pommes environ). Salez, une pincée de poivre blanc, un peu de muscade, le double de sucre en poudre que de sel ; pelez et escalopez les pommes comme pour les sauter, mettez-les dans le lait et laissez bouilliravec très peu de feu quelques minutes.

Le lait doit être comme une crème épaisse, ajoutez 100 grammes de beurre fin divisé en petits morceaux et liez en dehors du feu en tournant la casserole. Versez clans un légumier chaud, envoyez avec des assiettes chaudes.

Génoise montée. — Formule. — Malgré que l'on reçoive à la campagne, et que quelque indulgence soit accordée à la maîtresse de maison pour la composition de son menu, elle est très heureusede leur faire une agréable surprise, surtout lorsque les visiteurs arrivent à l'improviste, que la ville est loin et les communications difficiles. Leur présenter une belle et surtout succulente pièce montée au dessert, accompagnée soit d'une crème à la vanille faite à la minute, une crème Chantilly que l'on vient de cueillir à la laiterie, et que l'on fait monter par sa cuisinière après que le rôt est servi, ou bien d'une gelée préparée par les mains délicates et entendues de la châte-

GÉNOISE MONTÉE

laine elle-même, est une attention flatteuse à laquelle les invités sont d'autant plus sensibles qu'ils s'y attendaient le moins, etque les difficultés à vamcre sont plus grandes. Cette raison a dicté le menu de ce cours, et je crois qu'à ce point de vue, Mesdames, il vous rendra quelques services. Nous allons donc confectionner une génoise montée qu'il vous sera facile d'exécuter dans une petite heure, et aussi sûrement que votre professeur.

Formule. — 16 œufs entiers, moyens ; ils doivent peser de 900 à 950 grammes.

500 grammes de sucre en semoule ou cristallisé. 500 grammes farine de gruau.

500 grammes beurre frais.

Un zeste de citron, un verre à madère de vieux rhum.

Opération. — Fondre le beurre sans le laisser bouillir, l'écumer s'il y a lieu.

Beurrer six moules à biscuits en ferblanc, ronds, unis, et formant gradin ; ne les saupoudrer de farine tamisée que le beurre étant figé, les mettre de côté. Zester le citron avec une râpe fine, afin que le jaune seulement soitenlevé. Casser les œufs dans la bassine, ajouter le zeste et le sucre, monter à l'aide d'un fouet cette pâte en posant la bassine sur le feu, qu'elle ne soitpas plus que tiède. Quand elle est bien ferme, qu'en levant le fouet la pâte retombe et reste sur elle-même, elle est prête. Ajouter le rhum et monter un peu. On sort le fouet, et on verse légèrement la farine tamisée et en pluie. Cette opération doit se faire à deux. Une personne tient la farine étalée sur un fort papier, avec ses deux mains, et le secouant, la farine tombe en une nappe légère et continue ; la deuxième, avec une

GÉNOISE MONTÉE

spatule en bois, remue la pâte en la coupant, mais très légèrement; sans cette précaution, la pâte retombe et s'alourdit. Mélanger le beurre fondu en le laissant tomber en un large filet continu, ne pas verser le petit lait du fond Le beurre étant lourd a des tendances à rester au fond, ' aussi faut-il s'assurer avant de verser la pâte dans les moules, que le beurre est bien mélangé. Remplir les moules aux trois quarts, les poser au four bien d'aplomb, et suveiller la chaleur qui doit être uniforme et un peu forte. Au cas où les génoises colorent dessus, on y met un papier d'office, ce qui les garantit. Vingt à vingt-cinq minutes, en général, suffisent pour les cuire ; le four doit être un peu plus chaud que pour les biscuits de Savoie ou autres. Aussitôt que les génoises sont cuites, on les renverse sur des tamis, afin que l'air passant au-dessous, elles ne s'humectent pas de la vapeur qui s'en dégage, ce qui les rend lourdes.

Passons maintenant au montage de la pièce.

Nous avons six moules, c'est-à-dire six génoises, qui, mises l'une sur l'autre font une jolie pièce montée, mais nous pouvons l'élever davantage en pratiquant un emprunt sur les quatre ou même cinq plus grandes ; l'emprunt consiste à prendre à l'aide d'emporté pièces ronds et unis, le milieu des génoises que l'on enlève avec soin, sans les écraser ni érailler les bords des morceaux que l'on enlève. Je suppose que votre plus grande génoise ait 18 à 20 centimètres de diamètre, notre emporte-pièce doit avoir 11 centimètres et les autres en diminuant de 1 1/2 de diamètre. En les posant les uns sur les autres, vous doublez presque votre pièce de hauteur. Piquez sur le tout une simple fleur naturelle: rose, marguerite, etc., etc., et