FONDANT

envoyez à table ; l'effet sera merveilleux et la génoise "trouvée exquise. On n'a pas besoin de glacer ni de décorer autrement ; cette simplicité lui donne une élégance rare, qui convient bien à la campagne.

Les compliments faits par les convives sont d'autant plus sensibles à la maîtresse de maison, qu'elle est sûre qu'ils sont mérités et dictés par des estomacs reconnaissants. On peut partager la dose, et au lieu de seize œufs n'en mettre que huit, ainsi de suite de toute la recette. On peut ne faire également qu'un seul gâteau plat avec la demi-recette ; dans ce cas, on le glace simplement avec une marmelade chaude, soit abricot, groseille, etc., ou bien après cette couche de marmelade on passe une couche de sucre en poudre délayé avec un peu de rhum ou kirsch, curaçao, etc., comme nous l'avons vu dans les Eléments Culinaires, page 159.

La recette entière peut varier de 5 fr. 50 à 6 fr. 50 suivant la cherté des œufs et du beurre ; quant au temps qu'il faut, nous avons commencé à 3 heures et il est 4 heures 45 ; nous avons fait le fondant, glacé les petits gâteaux et perdu quelque temps pour la démonstration, ce qui réduit la confection de la génoise seule à une heure.

Fondant. — Formule. — 1 kilogramme de sucre cassé à la main, 3 décilitres d'eau filtrée, quelques gouttes de citron après la cuisson du sucre.

Opération. — Pour faire le fondant (ainsi du reste que pour toutes les cuissons de sucre), il ne faut pas employer de casserole étamée mais en nickel, cuivre rouge, émail ou argent.

Verser l'eau sur le sucre, poser sur un feu ne léchant

Cuisine Bourgeoise. 7