EMPLOI DU FONDANT

pas la casserole, surveiller la cuisson; au moment où vous voyez que le sucre fait des globules blancs, trempez l'index à peine sur ces globules ; en appuyant le pouce et le retirant, vous verrez le sucre s'allonger en filet ; c'est le point où le pèse-sirop marque 31° ou 32° ; versez le sucre sur un marbre bien propre, laissez refroidir un moment, puis, à l'aide d'une spatule en buis, solide et bien en main, brassez-le d'avant en arrière jusqu'à ce que le sucre redevienne blanc et épais. Réunissez le tout, fraisez-le avec la pomme de la main droite, ainsi que l'on fraise une pâte ; avoir le soin de verser dessus en le fraisant, quelques gouttes de citron, servez-vous-en de suite ou plus tard à volonté. Pour le garder, il faut le tenir dans la porcelaine ou l'émail et à l'abri de l'air, au moyen d'un linge fin doublé et humide, posé dessus.

Emploi du fondant. — Règle générale. — 1° Le

chauffer toujours dans des casseroles émaillées, argentées ou nickelées et au bain-marte ; 2° le remuer sans cesse, pour éviter qu'il fasse des croûtes, ce qui le rend grainé; 3° ne le parfumer qu'avec des essences supérieures; 4° ne pas l'employer trop chaud, la chaleur le ternit; 5° ni trop épais, ce qui rend les gâteaux lourds et sans grâce ; 6° pour l'allonger on fait un peu de sirop, ou si on en emploie peu, quelques gouttes de citron, de l'eau ou de la liqueur qui doit le parfumer.