LEÇON XII

DÉJEUNER — MENU Omelette au lard. — Raie au beurre noir Blanquette de veau Pommes sautées. — Gâteau de riz à la crème vanille

Omelette au lard. — Formule. — 100 grammes de lard maigre, 6 beaux œufs frais, 3 cuillerées de lait ou de la crème fraîche, des fines herbes ou quelques feuilles d'oseille légèrement ciselées, un peu de muscade el. un peu de sel, 50 grammes de beurre.

Opération. — Taillez le lard en dés de 1 cent, de côté, mettez-le dans une casserole avec un litre d'eau froide, faites partir sur le feu, et au moment où l'eau va bouillir, retirez, égouttez dans une passoire, rafraîchissez à grande eau; chauffez la coupe lyonnaise (improprement appelée poêle) avec 50 grammes de beurre, ajoutez le lard et faitesle revenir légèrement doré. Battez les 6 œufs (pour quatre personnes) avec le lait, très peu de sel, une pincée de poivre et aussi les fines herbes ou l'oseille, suivant le goût, versez sur le lard, remuez quelques secondes avec la fourchette, que la moitié au moins de l'appareil soit cuit, ne remuez plus, une demi-minute suffira pour achever la cuisson, donnez un coup sur la queue de la coupe et votre omelette se portera sur le devant, doublez les deux côtés, devant et derrière sur le milieu, et renversez sur un plat chaud. Maintenant passons à la :

Raie au beurre noir. — Les raies trop grosses sont coriaces, et la chair est moins blanche, en revanche, elles sont plus nourrissantes. Celle-ci est de grosseur

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moyenne et pèse dans les trois kilos environ, je n'en ai pris qu'une aile, c'est à-clire une petite moitié, et cela suffira largement pour six personnes; je coupe l'aile par le travers, ce qui va faire deux bandes inégales, j'enlève avec les ciseaux le côlé trop mince, et je coupe en travers, des morceaux à peu près carrés de 5 à 6 centimètres, je vais les mettre sous le robinet afin que l'eau courante fasse partir le gluant et les impuretés qu'elle a pu ramasser dans le voyage; en attendant, je vais préparer la cuisson qui se compose de :

Formule. — Un bel oignon, une carotte, 20 grains de poivre, 40 grammes de sel, un demi-décilitre de vinaigre, un bouquet garni, deux litres d'eau.

Opération. — Egouttons la raie et ajoutons-la à la cuisson préparée, faisons bouillir vivement et retirons au premier bouillon, laissons-la pocher 30 minutes et elle sera cuite.

A onze heures moins le quart, on égoutte la raie avec soin, on enlève les deux peaux, noire et blanche, ce qui est facile en y passant simplement le couteau dessus et légèrement; on la dresse sur le plat prêt à servir, on la couvre et on la tient au chaud. Dans la coupe, aussitôt l'omelette partie, mettre 150 grammes de beurre et en attendant qu'il passe au noir, saler et poivrer légèrement la raie, la saupoudrer de câpres et de persil haché, verser dessus le beurre noir sans être brûlé, passer un filet de vinaigre dans la coupe chaude et le verser dessus, essuyer le bord du plat et envoyer avec des assiettes chaudes.

Blanquette de veau. Formule. — Un kilo tendrons de veau (poitrine) ;

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Eau filtrée froide, 1 litre ; 125 grammes beurre fin ; 125 grammes champignons ;

Un petit bouquet garni (persil, thym, laurier, une gousse d'ail) ;

12 petits oignons, 30 grammes sel gris, un quart de citron pelé à vif ; 25 grammes de farine de gruau ; 3 jaunes d'œufs.

Opération. — La blanquetle de veau est un mets très vulgaire si elle est mal présentée, mais elle est susceptible d'un certain lyrisme quand un artiste y met la main. Pour qu'il en soit ainsi, le travail, le soin, mais surtout la méthode, sont indispensables. Ce qui m'étonne, c'est la difficulté à la bien faire, difficulté que je n'ai pu surmonter qu'après avoir fait une analyse des mouvements, ainsi que je le fis pour vaincre celles qui surgissaient comme à plaisir lorsque je faisais une mayonnaise en opérant au frais, et quelquefois sur glace, ce qui était cause précisément que je ne pouvais réussir, malgré l'attention et les soins les plus minutieux. Mais passons à la blanquette.

Je choisis de préférence les tendrons, ou à défaut de ceux-ci l'épaule, je coupe les morceaux carrés et bien franchement, afin que la viande ait un bel aspect et que les os soient coupés droit, pour éviter les éclats si désagréables quand on les trouve sous la dent. Je pose les morceaux ainsi coupés dans une terrine et sous le robinet qui doit couler en un petit filet continu pendant quelques heures, l'albumine se dégage et la viande sera blanche, presque exsangue, ce qui activera l'écumage. Maintenant, égout-

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tons-la, mettons-la dans une casserole d'une contenance d'environ quatre litres, avec l'eau, le sel et le citron ; couvrons et surveillons l'ébullition afin que l'écume ne se précipite pas au fond ; pour la même raison, je remue de temps en temps avec la cuiller, afin que l'albumine se détache bien des morceaux, où elle a des tendances à se coller. Epluchons les oignons et préparons le bouquet. L'écume monte, je l'enlève avec une cuiller à soupe, je retire la casserole sur le côté, afin que la chaleur, ne donnant que sur le devant, l'écume vienne sur le derrière plus facilement. Si je n'avais pas réussi dans l'écumage, pour une raison ou autre, j'aurais versé un demi-verre d'eau froide, et un peu d'écume aurait remonté, mais tout cela retarde et mieux vaut surveiller dès le principe et ne pas plus quitter une blanquette que l'on ne quitte un pot-au-feu; ajoutons le bouquet garni, les oignons, couvrons et laissons bouillir lentement en attendant que les champignons soient prêts. Les champignons doivent être frais cueillis et blancs ; nous en tournerons trois, en cannellerons trois autres et escaloperons le restant sans les peler puisqu'ils sont frais. Vous voyez, mesdames, que je façonne ceux-ci avant de les laver, la raison en est qu'en procédant ainsi, les champignons ne glissent pas sous les doigts, ils noircissent moins, également; si vous en faites la remarque, aussitôt que vous les retirez de l'eau, ils noircissent, le meilleur moyen est donc de les faire cuire aussitôt lavés. Les voilà tournés, lavés et égouttés, c'est le moment de les mettre dans la casserole. On doit éviter un excès de cuisson qui rend la viande filandreuse et sans goût, elle doit être plutôt vert-cuite. Le veau variant pour la cuisson, suivant qu'il est jeune ou vieux, nourri au lait seul ou

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avec des boissons blanches faites avec des céréales, afin de ne pas fatiguer la mère nourrice, il faut se rendre compte, après une heure de cuisson, de la tendreté de la viande; celle-ci est cuite quand, la piquant avec une aiguille à brider, elle est traversée sans résistance. Préparons maintenant la sauce.

Je mets le tiers du beurre dans une casserole contenant environ trois litres, je chauffe et laisse fondre le beurre, ajoutons un peu de muscade râpée et la farine, laissons chauffer quelques secondes et versons au-dessus en le passant à travers une passoire fine le jus du veau; donnons un coup de fouet, tenons au chaud sans bouillir et passons à la liaison. Je mets dans un bol, le quart du jus d'un citron, trois jaunes d'œuf débarrassés de leur germe et du blanc, je travaille un peu, j'y verse une cuillerée de la sauce, puis deux, enfin, je renverse la liaison dans la casserole en tournant, et celle-ci se lie; ajoutons le beurre restant, couvrons et tenons au chaud sans bouillir, dressons, dans un plat rond et creux, la viande qui a eu le temps d'égoutter. Avec une fourchette, je prends les morceaux un par un et les monte en dôme, autour dressons les oignons séparés par les champignons entiers, lissons d'un tour de fouet la sauce, assurons-nous qu'elle est assez relevée, et, avec la petite cuiller à pot (appelée boule à cause de sa forme ronde), nappons la viande. Voilà qui est fait, saupoudrons légèrement de persil haché, envoyons le restant de sauce dans une saucière chaude en même temps que les assiettes idem.

N. B. — Toutes les sauces pour blanquette, fricassées et poulette doivent se faire de la même manière avec la cuisson ou avec du bouillon blanc et léger.

GATE A [j DE RIZ A LA CRÈME VANILLE

Pommes sautées. — Formule. — Il m'est resté du dîner d'hier soir, des pommes de terre cuites à l'eau; comme la raie et la blanquette m'ont demandé un peu plus de travail que n'en comportent les déjeuners ordinaires, je me rattrape sur ce mets. Je les monde et les escalope en liard, c'est-à-dire de un demi-centimètre d'épaisseur et rondes. Je mets du beurre dans la coupe lyonnaise, aussitôt qu'il est noisette, j'ajoute les pommes, toutes les trois minutes je les ferai sauter, rien qu'une ou deux fois, afin que celles de dessous passent dessus et que toutes se dorent également ; si je les sautais trop souvent et en dehors du feu, je les refroidirais et les briserais, c'est ce qu'il faut éviter. Après que je les aurai sautées quatre ou cinq fois, elles seront dorées ; saler et saupoudrer de persil haché, c'est tout. Au cas où il y aurait peu de beurre, en ajouter au dernier moment ; les pommes sautées doivent être croustillantes et un peu grasses, c'est exquis. Il faut les servir dans un légumier chaud et les envoyer couvertes.

Notre déjeuner sera complet quand nous aurons terminé notre gâteau de riz que j'ai fait marcher en même temps que le reste, mais dont je n'ai donné ni formule ni description aucune, afin de ne pas vous embrouiller dans les recettes.

Gâteau de riz à la crème vanille. — Formule.

— 125 grammes de riz Caroline; 125 grammes de sucre semoule ; 3/4 litre de lait ; 6 jaunes et 2 œufs entiers.

Cannelle ou vanille à volonté.