LEÇON XIII

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Potage aux herbes. — Œufs pochés aux épinards Pluviers dorés en salmis. — Merlans frits Macaroni au gratin. — Saint-Honoré aux fraises

Potage aux herbes. — Formule. — 12 à 15 feuilles d'oseille fraîche et autant d'épinards, un peu de cerfeuil, un poireau, le blanc, une laitue, trois pommes de terre moyennes, deux ou trois branches de cresson de fontaine, deux litres d'eau filtrée, 30 grammes de sel gris, 150 gr. beurre, trois jaunes, deux cuillerées de crème fraîche, quelques croûtons frits au beurre.

Opération. — Trier et bien laver les herbes vertes, ciseler le poireau et le passer avec la moitié du beurre, mais le passera blanc, ajouter l'eau, le sel, les herbes ciselées, les pommes pelées et cuire 40 minutes.

Passer le tout à l'étamine ou à travers un tamis en toile de Venise, faire bouillir en le vannant sur le feu avec une spatule en bois, mettre les jaunes avec la crème dans la soupière, le restant du beurre, travailler pour amalgamer le tout.

Sauter les petits croûtons dans la coupe au dernier moment, verser la purée et peu à peu en tournant les jaunes d'une main, ajouter les croûtons, couvrir et envoyer après s'être assuré que le sel est suffisant.

Œufs pochés aux épinards. — Formule. —

Pocher les œufs d'après la formule, page 66, et les poser sur les épinards préparés de la manière suivante :