ÉPINARDS AU MAIGRE

Epinards au maigre. — Formule.— 500 grammes épinards en feuille triés et lavés.

2 décilitres de lait réduits aux 3/4.

200 grammes de beurre fin.

10 grammes sel, un peu de muscade, 10 grammes sucre.

Opération. — Trier et laver à plusieurs eaux les épinards, les égoutter, faire bouillir trois litres d'eau filtrée et 50 grammes de sel, dans une bassine à confiture non étamée ou un récipient émaillé, 10 ou 12 minutes d'ébullition suffisent. Les égoutter sur un tamis en toile de Venise ou une passoire émaillée, laisser un peu refroidir. Les presser afin d'en extraire l'eau et les hacher très fin, ou passer au tamis numéro 20.

Au moment du service, les mettre dans une sauteuse avec le sucre, la muscade et le complément de sel nécessaire, laisser sécher en remuant avec une spatule ou cuiller de bois; quand l'eau est complètement évaporée on ajoute le beurre divisé en morceaux et on monte avec la cuiller comme si c'était une sauce, en ajoutant peu à peu le lait et le beurre en dehors du feu.

On peut servir les épinards ainsi préparés comme légumes, en ayant soin de les entourer de biscuits à la cuiller taillés en dents de loups ou des croûtons de pain, frits dans du beurre clarifié.

Pour les faire au gras, on remplace le lait par la même quantité de jus réduit dans la même proportion, alors on supprime le sel si le jus est salé et on ne met que 5 grammes de sucre en poudre.

N. B. — Quand on sert les épinards comme garniture de viande braisée ou rôtie, on sert les épinards clans un légumier, sans croûtons,