PLUVIERS DORÉS EN SALMIS

Pluviers dorés en salmis. — Vous n'ignorez pas, Mesdames, que les pluviers, les sarcelles, les rouges de rivière, les poules d'eau, etc., sont des gibiers maigres et que l'on peut en manger malgré que nous soyons dans la semaine sainte.

Seulement, il ne faut pas employer du lard, ni du jus.

Les pluviers une fois plumés et flambés, je sors les boyaux, mais non le foie, je retrousse les pattes et les bride de la même façon que les canetons, en sorte que les filets soient plus courts et aussi plus saignants. Je beurre un papier léger et fin, qui doit remplacer la barde de lard; sans cette précaution, la peau rissolerait et durcirait tout à l'heure dans la sauce; je sale et mets à la broche, 13 minutes au maximum. Je laisse refroidir avant de les découper, en attendant je prépare la sauce.

Formule. — 1/4 de litre de vin blanc et autant d'eau filtrée.

1 oignon moyen, 1/2 feuille de laurier et un peu de thym, quelques branches de persil, 12 grains de poivre, 1/4 de gousse d'ail, une ou deux échalotes, un peu de carotte, une larme de rhum, un petit verrede cognac, 125 grammes champignons, 125 grammes beurre, 10 grammes farine.

Opération. — Avec le tiers du beurre, faire roussir la carotte et l'oignon coupés en petits dés réguliers, ajouter la farine et la blondir, mouiller et remuer jusqu'au premier bouillon, ajoutons tous les autres condiments et détaillons les pluviers qui sont assez cuits, puisqu'il les faut un peu plus saignants que pour les servir rôtis.

J'enlève les cuisses et fais un filet et une aile de chaque côté, ce qui me fera douze morceaux pour les deux plu-