PLUVIERS DORÉS EN SALMIS

viers , hachons grossièrement toutes les carcasses et parures qui doivent corser la sauce et faire le salmis. Nous les mettons dans la sauce que nous allons laisser bouillir à petit feu (ainsi que doit bouillir un pot-au-feu), pendant une petite heure.

Quand elle sera cuite, nous la passerons avec pression à travers le tamis en toile métallique numéro 20, nous la remettrons sur le feu pour la faire bouillir et, avec la spatule, nous la vannerons continuellement afin qu'elle se lisse et ne prenne pas au fond. En attendant sa cuisson, préparons les champignons, nous les avons choisis de moyenne et d'égale grosseur puisqu'ils doivent constituer la garniture du salmis avec quelques croûtons frits ; nous les tournons et ornons, et les cuisons avec très peu d'eau, un demi-jus de citron et 20 grammes de beurre dans une petite casserole émaillée, à feu vif et la casserole couverte ; aussitôt cuits nous les ajoutons à la sauce salmis et laissons faire un bouillon. Goûtons la sauce, relevons avec un demi petit verre de rhum ou de cognac, incorporons le restant du beurre, puis les morceaux de nos pluviers, couvrons et tenons la casserole dans un endroit chaud, mais où elle ne risque pas de bouillir, ce qui durcirait les pluviers et les rendrait coriaces. Pour servir ce mets, il est bien de lui donner un petit cachet, car il coûte beaucoup de soins et de temps, ensuite les pluviers sont généralementchers; il fautdonc lui donner une certaine solennité.

Si on a le temps de faire une petite timbale en mie de pain, taillée et ornée au couteau, on la frit au beurre, bien dorée également; on la pose sur une serviette à thé au milieu du plat, et on y dresse le salmis en procédant de la façon suivante : Couvrir la serviette d'un rond de