MERLANS FRITS

papier troué dans le milieu, de la grandeur de la timbale, ceci empêchera les gouttes de sauce de tacher la serviette.

Poser les cuisses des pluviers dans le fond de la timbale, les ailes et filets au-dessus en les croisant, de sorte que le tout fasse une petite éminence au-dessus. Poser les champignons en couronne, mettre une petite manchette rose (on en vend de toutes prêtes et très jolies chez les épiciers et charcutiers) aux os des ailes, saucer très peu et envoyer le restant de sauce à part. Il faut dresser vite afin d'éviter de servir le mets froid.

Tous les salmis se font de la même façon ; si on les fait au gras, au lieu d'eau on y met du bouillon et du bon vin rouge de Bordeaux.

N. B. — On peut y ajouter des truffes entières ou escalopées, mais dans les salmis maigres cela est un peu... friand, quand on ne reçoit pas.

Merlans ffrits. — Formule. — Habillez trois beaux merlans ou six petits, séchez-les bien, trempez-lés dans de la bière ou du lait puis faites-les rouler dans de la farine afin qu'ils s'en couvrent en entier.

Votre friture étant chaude à fumer, trempez les merlans un par un dans de l'œuf battu comme pour une omelette nature, faites mordre la queue à chaque merlan et plongez-les avec soin au moyen de l'écumoire dans la friture, trois suffisent, et aussi six minutes de cuisson pour les petits, recommencez pour les trois autres, et en attendant préparez du persil en feuilles, lavé et séché dans un linge, que vous faites frire aussitôt retiré les derniers merlans et après avoir retiré la friture du feu. Tenez-le bien vert, égouttez, salez merlans et persil, allongez une serviette sur le plat long qui doit servir et qui doit être un peu