SAUCE

chaud, dressez les merlans ayant tous la tête tournée du même côté et les queues en dehors, un bouquet de persil dans le trou fait par chaque merlan, un beau citron en six tranches autour et servez de suite. Si vous ne faites que trois merlans, il faut les cuire sans les tourner, il ne serait pas facile de les cuire ni de les découper. On peut remplacer les merlans par des soles frites, ou par des truites de rivière meunière.

Il ne nous reste plus que le macaroni.

Macaroni au gratin. — Formule. — 250 grammes macaroni fin ou aiguillettes, 125 grammes beurre, 125 grammes fromage de gruyère râpé, 20 grammes de farine, 125 grammes parmesan râpé, un peu de muscade, un petit oignon avec deux clous de girofle, 1/2 litre de lait.

Opération. — Faire bouillir deux litres d'eau filtrée avec le petit oignon et 40 grammes de sel gris, y jeter le macaroni brisé en bâtonnets de un pouce de longueur, laisser reprendre le bouillon, couvrir hermétiquement la casserole et retirer du feu. (Nous avons vu dans nos précédentes leçons que si on laisse bouillir les pâtes, elles prennent le goût de la farine.)

Sauce. — Faisons bouillir le lait et laissons-le réduire un peu. D'autre part, clans une casserole contenant environ 1 litre, mettons la moitié du beurre, les épices, chauffons, amalgamons la farine, versons-y le lait, donnons un coup de fouet, vous voyez, la sauce est toute liée; ajoutons presque tout le beurre, n'en gardons que la valeur d'une noix, puis tout le gruyère et trois quarts du parmesan, la sauce est gluante et file ; prenons le plat à gratin, beurrons avec la moitié du beurre qui nous reste, sau-