PATE A FONCER

avec la farine. La pâte doit être assez ferme pour pouvoir la travailler au rouleau.

On en fait un fond de un demi-centimètre d'épaisseur, on le taille sur un plafond rond et un peu épais à l'aide d'un cercle à flan, le piquer avec le couteau pour qu'il ne se boursoufle pas ; mettre la pâte à choux (que l'on tient un peu plus ferme que pour les beignets) dans une poche munie d'une douille unie de un centimètre et demi de diamètre; faire une couronne de pâte à un demi-centimètre du bord externe de l'abaisse et cuire à un four modéré. Faire avec le restant de la pâte des petits choux que l'on cuit sur une plaque légèrement beurrée et à four doux également.

Cuire un peu de sucre au cassé, dans une petite casserole émaillée, ou en cuivre non étamé, ainsi que nous l'avons déjà fait pour les oranges glacées, le tenir doré très pâle, y glacer tous les choux, les poser sur plaque et laisser raffermir le sucre. Les tremper légèrement sur le côté qui n'a pas été glacé et les poser en couronne sur le cercle de pâte à choux.

D'un autre côté, choisissez une douzaine de fraises vicomtesse Héricard bien saines et mûres, passez-les à travers un tamis en toile de Venise et tenez la purée au frais.

Montez à l'aide du fouet dans un saladier ou autre récipient en porcelaine ou émail, un quart de litre de crème de lait épaisse et fraîche; une fois qu'elle est montée, sucrez-la à point, ajoutez-y la purée de fraises et versez dans le Saint-Honoré ; au cas où on le garnirait simplement de la crème Chantilly, il faut parfumer celle-ci avec de la vanille pilée avec du sucre.