CRÈME ANGLAISE

Pour le garnir à la crème anglaise, c'est aussi facile. Il suffit de faire la crème suivante :

Crème anglaise. — Formule. — Un demi-litre de lait.

150 grammes sucre semoule.

15 grammes farine de gruau.

5 œufs entiers, vanille, deux feuilles de gélatine.

Opération. — Bouillir le lait et y mettre après la vanille avec les feuilles de gélatine lavées à l'eau fraîche.

Travailler le sucre avec les jaunes, ajouter au dernier moment la farine, puis le lait, faire bouillir en remuant avec la spatule de buis, afin que la crème ne prenne au fond de la casserole; retirer du feu et ne cesser de tourner la crème pour la refroidir, en attendant qu'une deuxième personne monte les blancs en neige, bien fermes; alors une personne verse la crème très doucement sur les blancs tandis que l'autre continue de tourner, mais pas trop vite, les blancs retomberaient et la crème n'aurait pas la légèreté que l'on réclame d'elle.

Verser la crème avec une écu moire ou une grande cuiller à sauce dans le Saint-Honoré et tenir au frais jusqu'au moment de servir.

La recette peut être divisée en deux ou mulUpliée suivant le nombre de personnes ; celle-ci peut convenir pour dix personnes.

Cette crème sert pour garnir les choux, les éclairs, les biscuits que l'on veut fourrer, les génoises, etc., etc.; elle peut être parfumée au moka, au chocolat, cacao, kirsch, suivant le goût et la volonté; pour les éclairs, supprimer la gélatine.

MOULES A LA MARINIÈRE