LEÇON XIV

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Moules à la marinière. — Cèpes à la Bordelaise

Filets de soles, Orly- Omelette au sucre. — Petits gâteaux Rastrelli

Moules à la marinière. — Formule. — 2 litres de moules bien fraîches.

2 décilitres de vin blanc, Graves ou Sauternes.

125 grammes de beurre fin et frais.

Un gros oignon, 6 échalotes, 25 grammes persil, une feuille de laurier, un peu de thym, une bonne pincée (2 grammes) poivre noir concassé appelé mignonnette, un peu de sel gris.

Opération. — Il vaut mieux choisir la petite moule dorée que la grande noire, j'ai remarqué qu'elle est moins dangereuse, c'est-à-dire que l'on risque moins l'urticaire, si désagréable, et les violentes coliques que l'on éprouve quelquefois après avoir mangé des moules. La grosse n'est pas non plus aussi fine de goût. Autre remarque : dès qu'arrivent les chaleurs estivales, soyez prudents; si vous en mangez, faites-le avec modération. Qu'est-ce qui rend les moules si dangereuses? Est-ce la mousse qui les recouvre parfois, ou la vase contenue dans une moule morte et que le flot a remplie? Est-ce un certain champignon qui se trouve logé à l'intérieur?

D'autres personnes croient que les moules cueillies sur une vieille épave de navire, dont la carène est revêtue de cuivre, occasionnent ces graves accidents.

MOULES A LA MARINIÈRE

Je doute fort qu'il en soit ainsi. Les vieilles épaves ne tiennent pas longtemps la mer ; et dans les ports elles gêneraient la circulation au même titre qu'une carcasse d'omnibus sur nos grands boulevards ; ainsi, les autorités maritimes ne les y laisseraient pas séjourner au point de pouvoir y cultiver des moules. Le fait qu'elles donnent des coliques très violentes existe, puisque j'en ait fait l'expépérience par moi-même, pourtant je n'en avais mangé qu'une dizaine à peine, et que des mêmes qui m'avaient rendu si malade furent mangées par des clients de la maison où j'étais chef de cuisine, ainsi que mes hommes et je fus le seul atteint. Cela me donnerait plutôt à penser que c'est la nourriture qu'avaient absorbée une ou plusieurs moules de celles que j'avais mangées, et qu'étant mal digérée par elles ou dangereuse pour moi. j'en avais été si malade.

Dans tous les cas, en procédant comme je vais vous l'indiquer, elles sont moins dangereuses et c'est très facile à faire.

Si dans la moule achetée vous en voyez qui bâillent, frappez légèrement dessus, elles se refermeront aussitôt si elles sont vivantes ; dans le cas contraire et sous aucun prétexte, il ne faut pas les manger. Elles sont mortes et mauvaises au premier chef.

Commençons par détacher les groupes formés par des filaments qui les relient entre elles. Prenons un couteau d'office de la main droite et une moule de la gauche, ratissons-la sans pitié après lui avoir donné un coup de couteau pour nous assurer qu'elle n'est ni creuse ni remplie de vase; jetons-la clans un bassin, mais gardons-nous de les mettre dans l'eau avant de les avoir toutes préparées

MOULES A LA MARINIÈRE

avec le même soin. Prenons une casserole où elles puissent s'ouvrir à l'aise et mettons dedans: l'oignon coupé en rondelles, la mignonnette, quelques gouttes de citron, les branches du persil, ne gardant que les feuilles pour hacher, le laurier, le thym, cinq grammes de sel marin. Lavons les moules en les remuant vivement afin qu'elles ne s'ouvrent pas et ne perdent pas leur eau de mer.

Quand l'eau sera tout à fait propre, ce qui a lieu à la troisième ou quatrième fois qu'on la change, égouttez-les vivement et mettez-les dans la casserole préparée, avec l'oignon, le thym, le laurier et le poivre. Posez sur le feu vif, couvrez hermétiquement, laissez bouillir à peine 30 secondes, retirez à côté du feu et hachez les échalotes et le persil.

Prenez maintenant une sauleuse et versez-y le vin blanc, faites réduire à moitié ou trois quarts, jetez-y les échalotes et laissez bouillir deux minutes, retirez du feu, jetez le persil dedans et couvrez.

Enlevons une coquille à chaque moule et posons bien à plat dans le plat à servir (qui doit être rond et profond) la coquille qui contient le bivalve ; continuons jusqu'à la dernière, passons le bouillon à travers une passoire très fine ou un linge, ayons soin de ne pas le remuer brusquement en soulevant la casserole et ne passons pas le fond.

S'il y avait trop d'eau de moules, il faudrait laver la casserole et la faire réduire sur un feu vif. Versons cette eau dans la sauteuse avec l'échalote, faisons bouillir, ajoutons le beurre divisé en petits morceaux et lions la sauce en tournant avec la casserole, versons sur les moules et servons vivement.

N. B. — Si on voulait les servir à la poulette, on fondrait la moitié du beurre dans la sauteuse, on y ajouterait