CÈPES A LA BORDELAISE

une bonne cuillerée à bouche de farine de gruau, un peu de muscade, on mouillerait avec l'eau de la moule, et au sourire on lierait la sauce avec le restant de beurre et deux jaunes d'oeuf. On pourrait aussi ajouter le vin blanc et l'échalote en cuisant les moules au lieu de faire la réduction à part.

Cèpes à la bordelaise. — Formule. — Puisque ce n'est pas la saison des cèpes, nous allons employer des cèpes conservés. Il y en a de plusieurs marques, mais les meilleures sortent de Bordeaux et de Nantes, ou de leurs environs, puisque ce sont les pays de production des cèpes, et en même temps de l'outillage et des usines d'exportation. J'ai pris une boîte d'un litre, c'est suffisant pour cinq à six personnes, il est facile d'augmenterd'une demiboîte si l'on a affaire à de bonnes fourchettes.

J'ouvre la boîte en ayant soin de cerner le couvercle bien sur le bord et sans faire de trop grosses dents de scie, parce que généralement les cèpes tiennent toute la boîte en largeur, et en sortant ces dents les abîmeraient. Egouttons cette première eau gluante, rafraîchissons-les avec soin, mettons-les dans une casserole avec un litre d'eau fraîche et 20 grammes de sel gris, posons sur le feu pas trop vif et attendons que l'eau soit presque bouillante, retirons du feu et égouttons clans une passoire, puis sur un linge doublé afin que l'eau soit bien épongée, hachons les queues contenues dans la boîte, puis trois échalotes assez fortes, râpons à l'aide d'une fourchette une gousse d'ail, hachons également 5 grammes de persil frais, posons ces condiments sur une assieite, séparés les uns des autres et prenons la coupe lyonnaise (poêle à queue, vieux style) dans laquelle nous allons mettre 100 grammes d'huile

FILETS DE SOLES A LA ORLY

d'olives, chauffons-la assez, nous y mettons les ceps un par un et entiers en commençant par les plus gros et en mettant le ventre du cèpe en bas afin que l'eau contenue s'évapore de suite ; retourner les cèpes au bout de cinq minutes ainsi que l'on retourne un beefteack avec précaution sans le percer, saler, laisser cuire cinq minutes, ajouter d'abord le hachis des queues et laisser cuire cinq minutes; les échalotes, cuire deux minutes; l'ail et le persil, une minute; saler et poivrer, dresser les cèpes en couronne dans un légumier bien chaud et verser l'huile et le hachis dessus, servir avec des assiettes chaudes.

Si les cèpes étaient frais, il ne faudrait pas les laver, mais les nettoyer avec soin et les essuyer avec un linge. On les fait cuire de la même façon que les cèpes en boîte, on pèle et hache les queues et opère de même et presque le même temps de cuisson, à moins que les cèpes soient bien grands, dans cette occurence on les farcit à la languedocienne et on se régale.

Cèpes à la languedocienne. — Formule. —

Après les avoir bien essuyés, on les sale sur le ventre (la partie molle) avec du sel fin, ce qui leur fait jeter l'eau.

Hachez les queues après les avoir pelées; un peu d'ail, quelques échalotes, un peu de persil et un peu de lard gras, on ajoute un peu de mie de pain passée au tamis, sel fin, poivre, on garnit le cèpe et le met au four en attendant que le rôti tourne à la broche.

Filets de soles à la Orly. — Formule. — Ce

mets peut parfaitement servir pour un dîner de gala, c'est un fort joli plat quand il est dressé avec soin et du goût. Pour six personnes il faut deux soles moyennes, les