OMELETTE AU SUCRE

grosses ont la chair trop coriace, les filets sont également trop épais et en les coupant en deux ils ne se trouvent pas assez longs pour faire de jolis gaudets. Nous enlevons les deux peaux à la sole, puis tirons une ligne droite sur le milieu de la sole, et une semi-circulaire sur la naissance des nageoires, puis avec la pointe du couteau à plat, nous détachons le filet d'un bout à l'autre. Nous enlevons les autres par le même procédé, les passons dans un peu de lait, dans la farine, dans un œuf battu, puis dans la mie de pain rassis que nous venons de faire, et maintenant, il s'agit de leur donner la forme convenable afin qu'ils aient du cachet sur le plat. Je pose le côté du filet aminci sur le côté épais et environ à un quart de la longueur, avec une brochette en argent, nommée attelet, je pique en haut, et en sorte que la lame de la brochette appuie à l'intérieur du filet supérieur, je traverse et j'ai ainsi un cercle parfaitement rond, j'en mets 3 ou 4 sur la même brochette et les mets à la friture à poisson presque fumante, qu'une feuille de persil jetée dedans crépite aussitôt tombée ; sept à huit minutes vont nous suffire, pour cuire et bien dorer les filets. Egouttons-les sur un linge, salons, posons une serviette sur un plat rond et mettons -y les trois attelets en croix en sorte que les filets en se croisant forment une couronne, le persil frit au milieu ou autour, envoyons avec une saucière de bonne sauce tomate bien fine et liée au beurre.

Omelette au sucre. — Formule. — Nous avons fait si souvent des omelettes, qu'il me suffit de vous donner la recette ou formule pour que vous la fassiez moelleuse et belle.

Cuisine Bourgeoise. 8

PETITS GATEAUX RASTRELLI

9 œufs, 3 cuillerées à bouche de bon lait, un peu de sel fin, une cuillerée à café de sucre en poudre, 100 grammes de beurre fin, sucre nécessaire pour la glacer, mais pas trop. Battre les œufs avec le lait, le sucre et un peu de beurre. La coupe chaude et le beurre noisette, verser l'appareil, que le feu soit clair mais sans dépasser les bords de la coupe, ce qui brûle les doigts et on opère mal, donner deux ou trois tours à l'appareil dans la coupe, mais sans se presser, avec la fourchette; laisser cuire une demi minute, sauter l'omelette en donnant un coup sur la queue delà coupe, la doubler, verser sur le plat et après l'avoir légèrement saupoudrée de sucre semoule, la glacer au fer rouge et opérer vivement, sans cette précaution on fait du caramel, et l'omelette est amère.

Petits gâteaux Rastrelli. — Formule. — 400

grammes de farine de gruau.

300 grammes de beurre fin.

200 grammes sucre en poudre.

1 œuf (nombre).

Un petit verre de kirsch, autant de marasquin.

Opération. — Faites la fontaine avec la farine sur le marbre, ajoutez l'œuf, les parfums et le sucre, mélangez, incorporez le beurre et la farine le plus vivement possible. Cette pâte doit être travaillée très peu.

Dressez à la poche avec une douille cannelée et en forme d'S, sur une plaque forte, cirée.

Cuire à four chaud. Ces gâteaux sont exquis avec le thé.

E. Moron,

de V Académie de Cuisine <