LEÇON XV

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Vermicelle à l'oseille. — Saumon grillé sauce verte Escalopes de veau en papillote.— Lentilles à la bretonne Pommes méringuées

Vermicelle à l'oseille. — Lavez et épluchez 50 gr. d'oseille, lavez-la de nouveau après l'avoir ciselée, fondezla avec 80 gr. de beurre dans une casserole un peu épaisse sur un feu doux, en la remuant avec la cuiller de bois, mouillez avec 2 litres d'eau, 20 gr. de sel, 1 morceau de sucre, laissez bouillir et retirez sur l'angle du fourneau. Brisez 100 gr. de vermicelle fin, ajoutez-le et laissez reprendre le bouillon, retirez du feu, tenez couvert et sans bouillir. Mettez 2 jaunes d'œuf dans la soupière, 20 gr. de beurre, délayez, versez le potage petit à petit et en tournant, servez.

Saumon grillé sauce verte. — Formule. —

Pour griller une tranche de saumon il faut l'avoir d'environ 3 centimètres d'épaisseur. Moins, elle cuirait trop vite et la chair serait sèche, tendance fort prononcée dans cette espèce de poisson ; plus, elle est très longue à cuire, et alors on risque de la colorer, ce qui enlève la beauté à ce mets.

Il ne faut laver le poisson taillé en tranches pour griller, que s'il est accidentellement sali ; dans ce cas on doit l'éponger aussitôt entre deux linges. On le trempe dans un peu d'huile que l'on verse dans une assiette ; on le sale, et quand le gril est bien chaud on le pose, avec soin et bien étendu ; cinq ou six minutes après on le retourne